0250,8375 , 50332,2250,17I сорт29,2745-75,50-112,87II сорт - 35-75,50-87,79Свініна: ------ нежірная136,5940-- - 299,52полужірная299,5240748,8084,70884 , 06299,52жірная44,7820-- - 149,76
З отриманих даних у таблиці 6 визначають кількість жилованного м'яса, яке піде на виготовлення ковбас і делікатесів. Для виробництва м'ясної продукції підприємству потрібно: 50,17 кг яловичини вищого гатунку, 112,87 кг I сорту, 87,79 кг II сорту; свинини 299,52 кг нежирної і напівжирної, 149,76 кг жирної свинини.
.4 Схема розбирання м'ясної сировини.
Виходячи з даних таблиці 6, розподіляємо кількість жилованного м'яса на посол, ковбасу, напівфабрикати, білкову емульсію, м'ясо-кісткове борошно, шпик. Схема розбирання жіловоного м'яса представлена ??в таблиці 7.
Таблиця 7 Розподіл м'ясної сировини за призначенням
Вид продуктаКолічество сирьяНазначеніе на, кгПосолКолбасуПолуфабрікатБелковая емульсіяМясо-кісткове мукаГовядіна всего332,22 ----- в т.ч. м'ясо жілованное250,83 ----- в/с50,17-50,17 --- I сорт112,87-29,2783,60 - II сорт87,79- - 87,79 - Сухожилля, хрящі, обрезь-- - 9,97-кості --- - 69,77Свініна всего884,06 ----- в т.ч. м'ясо жилованное748,80-----нежирная299,5286,4250,2162,93--полужирная299,52210,4989,02--жирная149,76-44,78---Сухожилия, хрящі, обрезь --- - 15,72-кості ---- - 114,93
Отримане жилованное м'ясо розподіляють виходячи з необхідного кількості, необхідної для виготовлення ковбас і делікатесів. Продукти, що залишилися переробляють на напівфабрикати, білкову емульсію, м'ясо-кісткове борошно, шпик.
.5 Розрахунок потреби в спеціях і допоміжних матеріалах
Далі нам необхідно зробити розрахунок кількості оболонок і шпагаті, необхідного для виробництва ковбас. Для оболонки ковбас ми будемо використовувати черева свинячі, черева яловичі екстра, кола яловичі №3. Для делікатесів оболонка не потрібна. Розрахунок кількості оболонок і шпагату представлені в таблиці 8.
Таблиця 8 Потреба в оболонці і шпагаті
ПродуктПроізводство в сменуОболочка, мШпагат, кгХарактерістікаРасход на ед.продукціі, тТребуется всегоРасход на ед.продукціі, тТребуется всегоКолбаса докторская120череви свіние12014,420,08Колбаса краковская80череви яловичі екстра574,562,50,325колбаса сервелат60круга яловичі №3905,420, 14Рулет ростовскій40-- - 50,2Грудінка130-- - 2,40,312Корейка70-- - 2,40,168Ітого-- - 24,36-1,225
При виробництві ковбас використовують натуральну оболонку - черева свинячі, черева яловичі, кола яловичі. Всього потрібно 24,36м оболонки для виробництва ковбас та 1,255кг шпагату для виробництва ковбас та м'ясних делікатесів
Наступним етапом йде розрахунок кількості солі, нітриту натрію і цукру, відповідно до рецептури, на кількість м'ясної сировини використовуваного для виробництва цільном'язових продуктів. Результати оформлені у вигляді таблиці 9.
Таблиця 9. Розрахунок спецій при виробництві цільном'язових продуктів
Назва спеційНазваніе продуктаВсегоРулет ростовскійГрудінкаКорейкаКолічество сировини, кг50160,4986,42296,91Соль, г17505617,283024,6910391,98Нітріт, г3,7512,046,4822,27Сахар, г250802,47432,11484,57
Необхідна кількість спецій розраховується виходячи з того, що на 100кг сировини необхідно 3500г солі, 7,5г нітриту натрію і 500г цукру.
Далі необхідно розрахувати загальну кількість спецій необхідну нам за зміну для цього нам необхідно взяти кількість спецій, необхідних для приготування ковбас з таблиці 3 та додати до них кількість спецій з таблиці 9. Результати представлені в таблиці 10.
Таблиця 10. Загальна потреба спецій в зміну
Назва спеційПрі проізводствеВсего, кгколбасних ізделійЦельномишечних продуктовСоль7,9410,3918,33Нитрит0,020,020,05Сахар0,531,482,02Пряности0,57-0,57
Для виробництві ковбасних і цільном'язових продуктів в сумі потрібно:
§ сіль - 18,33кг,
§ цукор - 2,02кг,
§ нітрит натрію - 0,05кг,
§ прянощі - 0,57кг.
.6 Технологічні схеми виробництва.
Варені ковбасні вироби вироблятися за схемою показаної на малюнку 1
Рис. 1. Технологічна схема виробництва варених ковбасних виробів
Напівкопч...
