жки, куди заносяться результати медичного огляду та лабораторних досліджень. Надалі медичні огляди проводяться регулярно відповідно до встановлених правил.
Перед початком робіт необхідно вимити руки, одягти спеціальний одяг, прибрати волосся під спеціальний ковпак або косинку. Санітарний лікар щодня перевіряє стан працюючих. Тимчасово відсторонюється від роботи, що мають гнойніковие захворювання, порізи й опіки працівники підприємства. Також не допускаються до роботи персонал з ознаками ангіни та іншими захворюваннями носоглотки. Мікроби, що містяться в слині, можуть потрапити в продукти і сировину при розмові і кашлі і викликати зараження. При роботі необхідно мити руки після кожної технологічної операції. Санітарні вимоги
Приміщення цехів щодня піддаються санітарній обробці. Перед використанням обладнання та інвентарю, потрібно обов'язково перевірити їх санітарний стан. Столи ретельно протирають після кожної технологічної операції. В кінці робочого дня перевіряється загальний санітарний стан приміщення. Приміщення дезінфікується розчином. Працівники у виробничих цехах можуть перебувати лише у спеціальної робочої одязі. При виході з цеху одяг знімається. Працівник повинен стежити не тільки за чистотою робочого місця, а й за особистою гігієною.
. Графічна частина
. 1 Технологічна схема
Стверджую Зав. Лабораторією Н. В. Соломатіна
Технологічна карта Найменування страви Котлети морквяні
Рецептура №361 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика блюдаМорковь нарізають тонкою соломкою або пропускають через овощерезку, потім її припускають з жиром в молоці або у воді. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають сіль, перемішують, формують котлети, панірують у сухарях або борошні і смажать з обох сторон.Отпускают котлети по 2 шт. на порцію. При відпуску поливають жиром або збоку підливають сметанний соус.
Найменування продуктаНорма продуктів на 1 порціюРасчет продуктів на 30 порційМорковь1561253750Маргарін столовий55150Молоко1515450Бульон1515450Крупа манная1515450Яйца1/10шт.4120Творог3130900Мука пшенічная1212360Масса напівфабрикату - 1805400Кулінарний жір1010300Масса смажених котлет - 1504500Соус №863-752250Виход2256750
Найменування страви Соус сметанний
Рецептура №863 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика блюдаДля приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого в гарячий соус білий кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кіпенія.Подают соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.
Найменування продуктаНорма продуктів на 1 порціюРасчет продуктів на 30 порційСметана37,537,51125Мука пшенічная3,753,75112,5Бульон37,537,51125Масса білого соусу - 37,51125Виход752250
5.2 Схема цехів
Висновок
Овочеві страви цінують за зміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму.
Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що володіють противосклеротическим дією.
У дієтичному харчуванні широко застосовуються овочі в самому різному вигляді: свіжі, тушковані, варені, смажені. Цікавим варіантом приготування овочів є котлети. Крім того, морквяні котлети рекомендовані при різних лікувальних дієтах.
Страви з моркви рекомендується вживати для профілактики авітамінозу, підтримки імунітету, при порушеннях зору і загальному занепаді сил. Особливо корисні морквяні страви, зокрема котлети, для дітей, вагітних жінок і годуючих матерів.
Література
1. Гончарова В.М., Романенкова В.В. Товарознавство харчових продуктів.
. Н. А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л. Л. Татарська Кулінарія
. Золін В.П. Устаткування підприємств громадського харчування.
. Здобнов А.І., Циганенко В.А., Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.
. В. П. Андросов, Т. В. Пижова, Л. І. Федорченко Виробниче навчання професії «Кухар». Частина 1. ...
