stify"> Очищені овочі нарізають на овощерезках або вручну.
Зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для обробки, праворуч - тара для очищених овочів.
Цибуля, часник, очищають на окремому столі з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які подразнюють слизову оболонку очей і дихальних органів.
Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці, де знаходяться обробні дошки і лоток з обробленими овочами. Нарізають овочі вручну або за допомогою приводу з ріжучим диском. Температуру в овочевому цеху підтримують не нижче 16 градусів Цельсія, не допускаючи утворення протягів.
Підлога має бути рівною, неслизькою, з невеликим ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи і ванні повинні бути без гострих кутів. Приміщення овочевого цеху щодня провітрюється і піддається санітарній обробці. Робочі місця ретельно миють після кожної операції. Працівник стежить за чистотою робочого місця і суворо дотримується техніку безпеки, санітарні вимоги, особисту гігієну. Обробні дошки і інвентар, овочевого цеху повинні бути з маркуванням О.С. (овочі сирі, зелень), О.В. (овочі варені).
Гарячий цех
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, другі страви, випускають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
У гарячий цех направляються напівфабрикати з усіх заготівельних цехів. Тому гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом, примикав до роздачі і мийної. Важливим в організації роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників. Найпоширеніша спеціалізація - приготування перших і других страв. Тому гарячий цех підрозділяють на два відділення - супове і соусної. Основні види обладнання гарячого цеху - плити, харчоварильні котли, жарочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи (для підготовки продуктів до теплової обробки) і стелажі.
Роботу гарячого цеху очолює кухар 6 ??розряду. Який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість приготовлених страв і вихід готової продукції.
Над тепловим устаткуванням гарячого цеху встановлюють вентиляційні відсмоктувачі, видаляють пари, продукти згорання, безпосередньо над їх джерелом виділення. Посуд гарячого цеху повинна відповідати вимогам:
Виготовлятися з неокісляющегося матеріалу;
Мати рівне дно, гладкі стінки, міцні ручки, маркування із зазначенням ємності.
При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватися безпечні умови праці, працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного обладнання, а також отримати інструменти у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування вивішують правила його експлуатації. Працівники, які обслуговують газове обладнання, повинні пройти спеціальний техмінімум.
Пол в гарячому цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна бути вище 26 градусів Цельсія.
Робоче місце
Це ділянка виробничої площі, на якому розміщено обладнання, інвентар, інструменти, пристосування, необхідні працівнику для виконання певної технологічної операції.
Площа робочого місця повинна бути достатньою для розміщення обладнання та інвентарю (1,25 м2), глибина робочого місця 80 см. Інструменти та інвентар розміщують справа від працівника, продукти зліва, ваги, спеції та приправи встановлюють у глибині столу, на відстань витягнутої руки, обробну дошку кладуть перед собою.
До початку роботи повинна бути повна підготовка до технологічного процесу. Це дає велику економію часу.
. 2 Правило особистої гігієни та санітарії
Особиста гігієна кухаря
До роботи з продуктами харчування допускаються тільки здорові люди. Хворий працівник чи носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, а та в свою чергу, тих, хто її споживає. Для того щоб попередити виникнення захворювань, необхідно ретельно виконувати правила особистої гігієни всім працівникам підприємства громадського харчування. До роботи допускаються тільки особи, які пройшли спеціальне медичне обстеження. Воно включає:
. Дослідження мікрофлори шлунково-кишкового тракту;
. Відсутність збудників гострих кишкових захворювань і глістоносітелей; 3.Відсутність збудників небезпечних для людини інфекційних захворювань - туберкульоз, шкірно-венеричні захворювання.
Кожному надійшов на роботу видаються медичні кни...
