вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу гліцеридів, що містяться в жирах. Накопичення вільних жирних кислот може відбуватися і в результаті впливу на жири молекулярного кисню. Отримані вільні жирні кислоти мають більш низьку молекулярну масу, ніж кислоти вихідного жиру.
Для попередження окисного руйнування жирів до них додають антиокислювачі. Цей процес називається стабілізацією жирів. Сутність дії окислювачів полягає в тому, що вони більш активно набирають реакцію з вільними радикалами і тим самим обривають ланцюгову реакцію, приводить до псування жирів. За характером участі в інгібуванні ланцюгової реакції розрізняють два типи антиокислювачів: одні перешкоджають утворенню вільних радикалів, інші сприяють руйнуванню вже утворилися гідроперекисів. Існує також група речовин, які не володіючи прямим антиокислювальною дією, посилюють дії антиокислювачів, тобто є їх синергистами.
До антиокислювачів і їх синергиста висувають такі вимоги:
1) не повинні володіти шкідливими для організму людини властивостями;
2) не повинні змінювати органолептичних якостей жиру;
3) повинні оберігати жир від окислення протягом тривалого часу.
Підвищений вміст води, температури, вільний доступ кисню, світла знижують ефективність антиоксидантів.
Природні антиокислювачі - фосфоліпіди, топофероли, каратиноїди.
Поряд з окисними процесами при прогоркании жирів відбуваються також мікробіологічні та ферментативні процеси. Останні в основному зводяться до гідролізу, тобто до розщеплення жиру. Реакція ця розвивається в жирах, що містять білкові речовини і воду. Часто вона буває обумовлена ​​наявністю плесеней.
У рослинних оліях на підвищення кислотності впливає наявність ферменту ліпази, що міститься в нежирових комплексі. При фільтрації осад, а з ним і більша частина ліпази видаляється з масла. У зв'язку з цим профільтровані масла більш стійкі при зберіганні. p> Існують і інші причини харчової псування жирів . Так, поява в коров'ячому маслі рибного присмаку і запаху обумовлюється розщепленням лецитину і утворенням холіну. Розкладання останнього веде до утворення триметиламіну, що має рибний запах. З'являються іноді й інші неприємні запахи і смакові відчуття, пов'язані з гідролізом деяких гліцеридів під впливом ферментів і розкладання білків плесенями.
В
Яке значення мають білки для організму?
"У всіх рослинах і тварин присутня якась речовина, яка без сумніву є найбільш важливим з всіх відомих речовин живої природи і без якого життя було б на нашій планеті неможлива. Ця речовина я найменовував - протеїн ". Так писав ще в 1838 голландський біохімік Жерар Мюльдер, який вперше відкрив існування в природі білкових тіл і сформулював свою теорію протеїну. Слово "Протеїн" (білок) походить від грецького слова "Протейос", що означає "займає перше місце". Всі живе на землі містить білки. Вони складають близько 50% сухої ваги тіла всіх організмів. У вірусів зміст білків коливається в межах від 45 до 95%. p> Білки є одними з чотирьох основних органічних речовин живої матерії (білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, жири), але за своїм значенням і біологічним функціям вони займають в ній особливе місце. Близько 30% всіх білків людського тіла знаходиться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях і близько 10% - в шкірі. Але найбільш важливими білками всіх організмів є ферменти, які, пестячи і присутні в їх тілі і в кожній клітці тіла у малій кількості, проте управляють поряд істотно важливих для життя хімічних реакцій. Всі процеси, що відбуваються в організмі: перетравлювання їжі, окислювальні реакції, активність залоз внутрішньої секреції, м'язова діяльність і робота мозку регулюється ферментами. p> Основні азотовмісні речовини, з яких складаються білки, - це амінокислоти. Кількість амінокислот невелика - їх відомо тільки 28. Вся величезна різноманітність що містяться в природі білків являє собою різне поєднання відомих амінокислот. Від їх поєднання залежать властивості і якості білків.
Білки відіграють найважливішу роль у життєдіяльності всіх організмів. При травленні білкові молекули перетравлюються до амінокислот, які, будучи добре розчинні у водному середовищі, проникають в кров і надходять у всі тканини і клітини організму. Тут найбільша частина амінокислот витрачається на синтез білків різних органів і тканин, частина-на синтез гормонів, ферментів та інших біологічно важливих речовин, а інші служать як енергетичний матеріал. Тобто білки виконують каталітичні (ферменти), регуляторні (гормони), транспортні (гемоглобін, церулоплазмін тощо), захисні (антитіла, тромбін та ін) функції.
Білки є найважливішим компонентом харчування організмів по наступних причин:
1. З білками пов'язані основні прояви життя - обмін речовин, скорочення м'язів, подразливість нервів, здатність до зростання, здатність до розмноження і навіть мислення.
