ота, припаси, есенція і барвники. Після ретельного перемішування маса надходить на розливання. p> Сферичні апарати для уварювання мармеладної маси застосовуються з мішалкою і мішалки. Їх корисна ємність не повинна перевищувати 150л. p> У рецептурну суміш, призначену для уварювання в сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченого рецептурою, решта ж кількість її додається наприкінці варіння або після її закінчення. Уваривание виробляють при тиску що гріє пара 294-392 кн/м 2 (3-4 ат) і залишковому тиску 34,6 - 48 кн/м 2 (Розрідженні 400-500 мм рт. Ст.).
Готовність звареної маси визначається по вологості за допомогою рефрактометра, і навіть пробою на В«садкуВ» (визначення якості желе). Для цього розливають невелика кількість маси в кілька осередків мармеладної форми і визначають швидкість утворення желе і його міцність.
Тривалість уварювання залежить від величини завантаження є і вологості рецептурної суміші і становить у середньому 15 - 20 хв. Зварену масу вивантажують з вакуум-апарата в змішувачі або мідні казани, куди додають смакові та ароматичні речовини, а також 5-10% цукрового піску, який був виключений при складанні рецептурної суміші (так званий В«другий цукорВ»).
Такий метод дає можливість керувати процесом студнеобразования і запобігати випадання пектинового холодцю з мармеладної маси. Передчасне освіту пектинового холодцю можливо при сприятливому співвідношенні цукру, пектину і кислоти в мармеладної масі. Зменшення кількості цукру, вводимо перед увариванием, виключає таку можливість.
Завдяки введенню В«другого цукруВ» наприкінці або після уварювання знижується температура кипіння маси і тим самим зменшується наростання инвертного цукру. У разі передчасного освіти холодцю в кінці або. відразу після уварювання такий холодець непридатний для подальшої обробки та може бути використаний для приготування подварки або повидла.
При безперервному уваривании мармеладною маси змеевиковом апараті з застосуванням лактату натрію процес йде швидко, тому передчасного желеобразования пектину немає і наростання інвертного цукру відбувається повільно. У зв'язку з цим немає необхідності додавати цукор після закінчення процесу.
Мармеладную масу можна уварювати також в універсальному варочном апараті. Універсальний варильний апарат складається з двох котлів, розташованих один над іншим. Верхній котел забезпечений мішалкою і паровою сорочкою. У нижній частини котла є отвір, що з'єднує верхній казан з нижнім і закривається клапаном. Нижній котел не має парового обігріву і з'єднаний з конденсаційної установкою. p> Рецептурную суміш завантажують у верхній казан і уварюють протягом 6-8хв при тиску пари 392-491 кн/м 2 (4-5 ат) і безперервному перемішуванні до вологості 31-33%, а потім відкривають клапан і перепускають масу в нижній казан. При розрідженні маса додатково концентрується. Сюди ж додаються смакові і ароматичні речовини і, якщо потрібно, цукор. Готова мармеладна маса містить 30-32% вологи і 13-17% редукуючих речовин. p> Разливка мармеладу у форми, застудневание і вибірка з форм. Для розливання мармеладу застосовується мармеладоотливочная машина, яка виробляє виливок мармеладу у форми і вибірку його форму після застигання.
Готова мармеладна маса колівратні насосом перекачується по трубі в воронку відливального механізму і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний струшувач і надходять в камеру охолодження, де відбувається желирование мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера і підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми надходять в вибірковий механізм, де мармелад пневматично виштовхується з форм на решета.
На невеликих підприємствах застосовується ще ручна розливання. Мармелад розливають з воронок в форми, які представляють плитки з білої глини з заглибленнями, покриті глазур'ю. Застосовуються також металеві форми. Після розливання мармелад у формах вистоюється для желирования (садки). Освіта мармеладного холодцю відбувається при температурі 70 В° С. При застосуванні лактату натрію температура студнеобразования знижується до 65 В° С. Тривалість застудневанія коливається в межах 15-30 хв і залежить від кількості додається лактату натрію і температури навкол його повітря.
Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 15-20 В° С причому циркуляція повітря сприяє кращому охолодженню маси і прискорює застудневание. При неправильно складеної рецептурою і довготриваючій уваривании студнеобразования може не відбутися. Після застигання мармелад вибирають з форм і укладають на решета.
Решета для укладання мармеладу виготовляються з листового алюмінію з отворами діаметром близько 15 мм. Іноді застосовують решета з нанизаний сітки, натягнутої па д...
