ерев'яні рамки; вони менш міцні і менш гігієнічні, так як важче піддаються мийці
Сушіння мармеладу. Вибраний із форм мармелад має вологість 29-30%, рихлу консистенцію і вологу, липку поверхню.
Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді, тобто у вигляді стійкого, транспортабельного і має гарний зовнішній вигляд продукту, необхідно обраний форму сирої напівфабрикат піддати сушінню. При цьому вологість мармеладу доводиться до 22-24%. У результаті сушіння на поверхні мармеладу утворюється тонкокристаллическая кірочка, що складається з кристаликів цукру. Скоринка надає мармеладу хороший вигляд і є захисним покриттям, оберігає мармелад від намокання.
4.Качественние показники мармеладних виробів
В
За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники. p> Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у пластового - форма упаковки, в яку розливають масу; у різьбленого - з чіткими гранями. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у відсотках), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного - 6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (За рахунком); інших видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці).
Поверхня мармеладу всіх видів суха, які не липка. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з тонкокрісталліческіх скоринкою або обсипана цукром-піском, еластична. У желейного - обсипана цукром-піском. Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.
Консистенція виробів визначається головним чином желюючою здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, а для пату - щільна, затяжістая. Допускається затяжістая консистенція для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі.
Смак і запах мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.
Колір - рівний, однорідний, характерний.
У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір відповідні його найменування. p> З фізико-хімічних показників нормується наступні:
Гј Вологість мармеладу (у відсотках): фруктово-ягідного - формового - 9-24, пластового - 29-33, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24. Вологість мармеладу глазурованого шоколадною глазур'ю (у відсотках), не більше: формового - 26, желейного і желейно-фруктового - 30.
Гј Масова частка редукуючих речовин у мармеладі (у відсотках), не більше: фруктово-ягідному формовому - 28, пластовому - 40, желейном - 20, желейно-фруктовому - 25, на пектине або з глюкозою - 28.
Гј Загальна кислотність фруктово-ягідного мармеладу формового - 6-22,5 0 , у пластового - 4,5-18 0 , желейно-фруктового - 7,5-22,5 0 .
Гј Масова частка золи, не розчинної в 10%-ном розчині HCl, у фруктово-ягідному мармеладі не повинна перевищувати 0,1%, в інших видах - 0,05%.
Для консервування фруктових пюре використовують хімічні консерванти, які не повністю видаляються в процесі виробництва мармеладу. Тому НТД передбачає їх залишкову кількість у фруктово-ягідному і фруктово-желейном мармеладі: масова частка загальної сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати затверджених санітарних норм.
Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.
Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання.
Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеної ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.
Груба Засахарівшійся скоринка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується).
Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре. p> цукристих, малоупругий консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.
Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини.
...
