З цієї таблиці видно, що асортимент мармеладних виробів ширше в магазині № 1 «³зитВ», ніж у магазині № 2.
3. Технологічні процеси
виробництва мармеладних виробів
В
Технологічні процеси виробництва мармеладу розглянемо на прикладі виробництва фруктово-ягідного мармеладу.
Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з таких стадій: підготовки сировини, підготовки рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, розбирання маси, виливки форми (формовий) або лотки (пластовий), сушіння (Формовий), вистойки (пластовий), упаковки. p> Підготовка сировини. Змішують (купажіруют) різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (вміст сухих речовин, студнеобразующая здатність, кислотність, кольоровість та інших показники). Отриману суміш протирають через сита з отвором діаметром не більше 1 мм, купажування виробляють в ємностях з нержавіючої сталі, обладнаних мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину або кілька шарів марлі. Фільтрують і молочну кислоту, яка надходить у вигляді розчину звичайно в концентрації 40%. Цукор протирають через сита з отвором діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металодомішок.
Патоку проціджують в підігрітому стані через фільтри з отвором діаметром не більше 2 мм. p> Приготування рецептурної суміші. Рецептурну суміш отримують шляхом суміші купажированного, протертого яблучного і ягідного пюре з цукром-піском і патокою. Зазвичай співвідношення пюре й цукру становить 1:1. При виготовленні ягідних видів мармеладу (сливового, ожинового та ін) яблучному пюре без введення пюре ін видів отриману масу називають яблучною, а отриманий з неї мармелад - яблучним.
Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, введені в рецептурну суміш, коректують за даними лабораторного аналізу залежно від вмісту в ньому сухих речовин і студнеобразующей здібності. Студнеобразующая здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю міститься в ньому пектину. Для утворення хорошого мармеладного холодцю в ньому має міститися 0,8 - 1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватися в залежності від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві зазвичай оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.
У рецептурну суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрийфосфат, можливе застосування та інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уваривании. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливо уварювання до більш високого вмісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. У результаті тривалість всього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину та інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес освіти редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять у рецептурну суміш безпосередньо в фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємностях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.
Уваривание мармеладною маси. Мармеладную масу в даний час уварюють в змієвикових апаратах. Можна уварювати масу й у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах.
змеевиковую варильний апарат складається з сталевого корпусу (вручений колонки), у якому розташований мідний змійовик. Всередину циліндра подається пар тиском 294-392 кн/м2 (3-4 ат). Рецептурна суміш вологістю 45-50% плунжерним насосом безперервно подається в змійовик вручений колонки, де відбувається уварювання. Зварена маса з температурою 106-107 В° С з змійовика потрапляє в пароотделитель, де відбувається відділення сокового пара.
Мармеладна маса, приготовлена ​​без лактату натрію, має вологість 38-40%, а з лактатом натрію 26-32%. p> Готова маса самопливом надходить у збірник-змішувач, куди додаються смакові та ароматичні речовини: кисл...
