ної обробки на крупнокускові, порційні, мелкокусковие і роблення.
. 1.3 Будова рослинної клітини
Овочі (так само як і плоди) є біологічними системами, в яких і під час зберігання тривають процеси обміну речовин - дихання, гідролітичні і окисні процеси. Вони складаються з тканин: покривної, паренхимной, що проводить. Їстівна частина овочів представлена ??в основному паренхимной тканиною.
паренхімні тканини складається з тонкостінних клітин, розростаються рівномірно у всіх напрямках. Вміст окремих клітин являє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи: вакуолі, ядра, пластиди та ін. Між собою клітини паренхімні тканини з'єднані прошарками серединних пластинок, що додають овочам механічну міцність.
Співвідношення і будова окремих видів тканин овочів залежать від їх віку та визначають спосіб кулінарного використання, кількість відходів при механічній обробці. Так, відходи при очищенні молодої картоплі, що має тонку покривну тканину, складають 20-25%, а при обробці зрілого досягає 40%. Молоді кабачки (11-12 денні) можна використовувати цілком, не очищаючи, а у зрілих (більше 14 днів) доводиться видаляти шкірку, насіння і насіннєву м'якоть (провідну тканину).
Властивості готової продукції багато в чому залежать від якості вступників на підприємства овочів. Показники якості сировини, що нормуються стандартами, - це форма, величина, забарвлення, ступінь зрілості, внутрішню будову овочів і плодів, наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками хворобами, допустимі рівні забруднювачів (нітратів, пестицидів та ін.).
. 1.4 Обробка овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: приймання, короткочасного зберігання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів вимогам стандартів. Для цього овочі зважують, і отримані результати звіряють з даними, зазначеними у супровідних документах. Доброякісність овочів визначають органолептично: за кольором, запахом, смаком і консистенцією. Від якості овочів залежать якість і безпеку готової продукції, кількість відходів, спосіб обробки.
Для зберігання оперативного запасу овочів, необхідного для безперебійної роботи підприємства, використовують спеціальні овочеві комори, в яких підтримують необхідні температуру, вологість і забезпечують кратність обміну повітря. Ці комори обладнають засіками, стелажами, подтоварниками.
При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Сортують більшість овочів вручну. На великих підприємствах для сортування, калібрування за розміром картоплі використовують машини.
Мета мийки - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Мийка має не тільки санітарне значення, але і подовжує термін служби овощеочістітельних машин, полегшує утилізацію відходів. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну.
При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі насіння та ін.) в овощеочістітельних машинах або вручну. Очищені овочі обполіскують і нарізають.
Мета нарізки - додання овочам необхідних форми і розмірів.
Обробка картоплі. Вимитий і відкалібрований картоплю очищають в Картофелечистка періодичної або безперервної дії. Великі бульби очищаються швидше, і, поки очі дрібні бульби, з них віддаляється великий шар м'якоті, тому важливо попередньо розсортувати картоплю.
Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а решта ще раз піддають очищенню. Витрати праці і часу на дочісткі повністю компенсуються тим, що скорочується час дочистки, а кількість відходів значно зменшується. Для зменшення відходів слід дотримуватися правил експлуатації картоплечисток: регулювати подачу води, стежити за станом терочной поверхні, не допускати зайвої очищення, не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин даного типу.
Зменшенню відходів сприяє попереднє замочування підв'яленого картоплі.
Живильні речовини в бульбі картоплі розподілені нерівномірно: білка найбільше в периферійних і центральних частинах бульби, крохмалю в зоні судинних пучків під корою, мінеральних речовин в периферійних частинах. Тому чим товще видаляється при очищенні шар бульби, тим більше втрати поживних речовин.
Відходи при митті і сортуванні зрілого картоплі складають 5-6%, при ме...
