ільтрування затору необхідно для того, щоб відокремити сусло від нерозчинних частинок дробини. У дробині міститься близько 80% води зі значною кількістю екстракту, який необхідно відокремити.
Процес фільтрації проводять у фільтраційному апараті. По закінченні перекачування затору, дають йому відстоятися. Дробина осідає фільтруючим шаром на сітчасте дно апарату, і за допомогою насоса каламутне сусло направляємо назад в фільтраційний чан. Прозоре сусло збираємо в сусловарочний апарат.
Після закінчення фільтрації першого сусла дробину необхідно промити, так як в дробині залишається приблизно 30% сусла. У фільтраційний апарат з водогрійного бака набираємо воду з температурою 75 ° С, включаємо мішалку і даємо відстоять. Фільтрацію здійснюємо так само, як і першого сусла. Дробину з апарату вивантажуємо вручну. Потім апарат ретельно миється.
Кип'ятіння сусла з хмелем. Метою кип'ятіння є стабілізація складу сусла і ароматизація його хмелем. Кип'ятінням досягається упаривание сусла до встановленої для кожного сорту пива концентрації, екстрагування з хмелю ароматичних і гірких речовин, інактивація ферментів, коагуляція білків і стерилізація сусла. Кип'ятіння будемо здійснювати в циліндричному апараті з конічним днищем. Нагрівання здійснюється за допомогою заглибних нагрівачів і за допомогою гарячої води, яка подається в сорочку заторного апарату.
Апарат має велику поверхню теплопередачі, що пояснюється необхідністю інтенсивного випарювання значних кількостей води, що досягають 10 ... 12% у годину від загального обсягу сусла.
Охолодження і освітлення сусла. Метою охолодження та освітлення є пониження температури сусла до початкової температури бродіння, насичення його киснем повітря і осадження зважених часток.
Посвітління сусла можна здійснювати на холодильних тарілках, в відстійних апаратах і в гідроциклонами апаратах. При охолодженні сусла на холодильних тарілках потрібні великі площі, є небезпека інфікування. Однак у них більш повно порівняно з відстійними апаратами виділяються суспензії, що полегшує подальший виробничий процес і покращує смак пива. Застосування відстійних апаратів дає можливість економити виробничі площі, зменшує можливість інфікування сусла.
Використання гідроциклонами апаратів полегшує і прискорює процес освітлення пивного сусла, при цьому виключається інфікування, тому температура сусла на виході гідроциклонами апарату 900С.
Проектом передбачено використання гідроциклонів апарату для освітлення сусла.
Охолодження пивного сусла можна проводити в протиточних трубчастих теплообмінниках, на зрошувальних холодильниках і в пластинчастих теплообмінниках. Перші мають низький коефіцієнт тепловіддачі, а при охолодженні на поверхні зрошувальних холодильників сусло стикається з повітрям, що дозволяє добре аерувати сусло, але при цьому велика небезпека його інфікування. Пластинчасті теплообмінники - найбільш досконале обладнання для охолодження сусла і пива. Вони мають велику площу поверхні тепловіддачі і малі розміри, легко розбираються. Недолік пластинчастих теплообмінників - досить швидкий знос ущільнюючих прокладок між пластинами.
Для охолодження пивного сусла перед бродінням приймаємо пластинчастий теплообмінник.
Охолодження сусла виробляють у дві стадії. Охолодження в першій секції до температури 18 ... 200С здійснюється холодною водою, що надходить з градирні. У другій секції теплообмінного апарату сусло охолоджується артезіанською водою до температури 8 ... 90С. Після охолодження сусло має бути прозорим і мати блискучу чорну поверхню.
Головне бродіння. Спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів є основним процесом у виробництві пива. При бродінні відбуваються зміна хімічного складу сусла і перетворення його в ароматний і смачний напій.
Головне бродіння ведеться у відкритих або закритих апаратах при температурі зброджуваного сусла 6 ... 10 ° С (низове бродіння) і залежно від концентрації сусла триває 6 ... 10 діб.
Процес головного бродіння будемо здійснювати в вертикальних бродильних апаратах розташованих в бродильном відділенні, в якому повітря охолоджується повітроохолоджувачем до + 80С за допомогою холодильної машини.
Дображивание і витримка пива. Основною метою цієї виробничої стадії є отримання напою, що володіє приємними ароматом і смаком, насиченого діоксидом вуглецю, що досягається в результаті складних хімічних, фізико-хімічних процесів , що протікають при низькій температурі і під надлишковим тиском діоксиду вуглецю від 0,03 до 0,07 МПа.
Тривалість доброджування становить від 11 до 100 днів залежно ві...
