основі: квас, виготовлений зброджуванням дріжджами, і квасні напої, вироблені без зброджування. Тому ідентифікує ознакою квасу є наявність у ньому хлібопекарських дріжджів.
Непридатні в якості критеріїв ідентифікації і багато фізико-хімічні показники безпеки, що визначаються при сертифікаційних випробуваннях. Вони лише побічно свідчать про забруднення сировини, харчових продуктів і невластиві екологічно чистим продуктам (або утримання їх мізерно). Це відноситься до таких показниками безпеки, як токсичні мікроелементи, мікотоксини, радіонуклєїди, антибіотики, гормональні препарати, нітрати та ін.
Найбільш придатні для цілей ідентифікації органолептичні та окремі фізико-хімічні показники.
Органолептичні показники - характеристики основоположних споживчих властивостей, що визначаються за допомогою органів чуття людини.
До загальних органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, який включає ряд одиничних: форму, забарвлення, стан поверхні. Для деяких харчових продуктів забарвлення (колір) виділяють у самостійний одиничний показник. Решта загальні органолептичні показники є поодинокими.
Зовнішній вигляд є не тільки самим доступним і поширеним, але й одним з найбільш значущих критеріїв ідентифікації. Саме з нього починається ідентифікація продукції виробниками, продавцями і споживачами, а при виявленні невідповідності визначення інших критеріїв недоцільно. Однак зовнішній вигляд як критерій ідентифікації не володіє достатнім ступенем надійності, так як фальсифікація товарів найчастіше здійснюється шляхом підробки зовнішніх ознак. Наприклад, тільки за зовнішнім виглядом неможливо ідентифікувати кава, чай, алкогольні напої, вершкове масло, оскільки використовувані замінники найчастіше мають зовнішній вигляд, трудноотлічімие від натурального продукту.
Смак і запах - найбільш характерні показники харчових продуктів, але і вони не є надійними критеріями, тому що теж можуть бути фальсифіковані. Так, при деяких способах фальсифікації вин («цукрове» або «ізюмних» вино) звичайному споживачеві важко виявити підробку за смаком і запахом.
Консистенція - один з можливих критеріїв ідентифікації, але так само, як і попередні, не є надійним. При фальсифікації деяких товарів консистенція не змінюється, наприклад, при розведенні алкогольних, безалкогольних напоїв, молока, масла тваринного. У ряді випадків фальсифікатори прагнуть зробити консистенцію замінника аналогічної натуральному продукту.
Крім загальних органолептичних показників, багатьом харчовим продуктам властиві і специфічні: внутрішня будова, прозорість, співвідношення твердої і рідкої фракцій. Ці показники також можуть бути використані для ідентифікації.
Показник внутрішньої будови - один з найбільш значущих, але недостатньо достовірний. Решта специфічні показники також мають цей недолік.
Таким чином, органолептичні показники - найбільш доступні, прості, але недостатньо достовірні, тому не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і повинні бути доповнені фізико-хімічними показниками, які відрізняються більшим ступенем достовірності та об'єктивності. На відміну від органолептичних фізико-хімічні показники повинні застосовуватися для ідентифікації вибірково.
Фізико-хімічні показники - характеристики фізичних і хімічних властивостей харчових продуктів, які визначаються фізичними і хімічними вимірювальними методами випробувань.
Ці показники специфічні і характерні тільки для певних груп однорідних харчових продуктів, а іноді навіть і для окремих видів. Перелік загальних фізико-хімічних показників обмежений (наприклад, масова частка води або сухих речовин), і вони не завжди придатні для цілей ідентифікації.
Багато фізико-хімічні показники не можуть служити критеріями ідентифікації. Наприклад, в якості критеріїв ідентифікації марно використовувати вміст спирту, цукру, титруєму кислотність вин, так як довести ці показники до необхідних норм дуже легко шляхом додавання в необхідних кількостях етилового спирту, цукру і кислот. При ідентифікації вершкового масла в якості критеріїв не слід застосовувати масову частку жиру, вологи, так як при фальсифікації масла його замінюють найчастіше маргарином або іншими аналогами, що не відрізняються від масла за основними показниками, передбаченими в стандартах.
В якості критеріїв ідентифікації повинні бути вибрані показники, які відповідають наступним вимогам:
типовість для конкретного виду, найменування або однорідної групи продукції;
об'єктивність і порівнянність;
проверяемость...
