Причому, проявляється сивина не відразу, а через деякий час. Крім того, при неправильному охолодженні шоколад може стати грубозернистим і розсипчастим. При цьому його смакові властивості збережуться, але от товарний вигляд буде безнадійно зіпсований.
Після темперування шоколад розливають в підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того вимагає рецептура, в шоколад вносять різні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Тут шоколад застигає, а його поверхня набуває красивий блиск. Потім форми з застиглим шоколадом перевертають догори дном - і витрушують на конвеєр.
Останньою стадією виробництва шоколаду є його упакування та маркування.
Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і ваговим.
Штучний шоколад загортають у художньо оформлену фольгу, у фольгу і поліпропіленову плівку й інші пакувальні матеріали і укладають у художньо оформлену коробку. Шоколад у вигляді медалей загортають у фольгу. Загорнутий і не загорнутий шоколад фасують в коробки з картону масою по 3 кг, з деревини - масою не більше 15 кг. Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг. Шоколад з начинкою у вигляді батонів упаковують в ящики масою не більше 13 кг. Шоколадні фігури упаковують в ящики не більше 6 кг.
Відповідно до ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови raquo ;, до упаковки висувають такі вимоги:
обгортка, фольга та етикетка повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень і забезпечувати збереження шоколаду.
коробки і пачки, в які фасують шоколад, повинні забезпечувати збереження якості продукту.
для кожного найменування шоколаду етикетки, паски, пачки, коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.
Маркування наноситься згідно СТБ 1100-2007 Харчові продукти. Інформація для споживача. Загальні вимоги.
Маркування на шоколаді в плитках масою нетто понад 50 г, на коробках і пачках з шоколадом повинна містити такі відомості: найменування продукту; товарний знак виробника (за наявності); найменування підприємства-виробника та його юридичну адресу; складу основних компонентів; масу нетто; дату вироблення і дату пакування; термін зберігання та термін придатності; відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; вказівку чинного стандарту; інформацію про підтвердження відповідності; дані про харчові добавки, ароматизаторах.
При маркуванні шоколаду масою менше 50 г не вказується складу основних компонентів, інформація про харчову та енергетичну цінність, дата вироблення.
На загорнутому діабетичному шоколаді додатково вказують: зміст ксиліту або сорбіту і загального цукру; напис Вживається за призначенням лікаря raquo ;; граничну добову норму споживання ксиліту, сорбіту - не більше 30 г; символ, що характеризує приналежність продукту до групи дієтичних виробів.
Вимоги до якості шоколаду передбачаються нормативною документацією для шоколаду і кондитерських виробів. Основним з них є ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови .
Якість готового шоколаду залежить від рівня автоматизації виробництва, рецептури, дотримання технологічного режиму, кваліфікації кадрів, управління якістю протягом всього виробничого циклу. Впровадження прогресивних технологій - важлива ум?? віє підвищення якості шоколаду.
Санітарно - гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при Биоповреждения шоколаду, У продуктах іноді накопичуються токсичні речовини при ураженні цвіллю, сальмонелою, стафілококом і ін., які викликають отруєння людини. Також неприпустимо пошкодження шоколаду різними комахами, гризунами і птахами.
. 4 Оцінка якості шоколаду
Якість шоколаду оцінюється наступними показниками:
Харчовий і біологічною цінністю, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.
Органолептичні показники. До органолептичними показниками, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим залежно від виду шоколаду. Шоколад з не подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі 16-18 ° C. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.
Стандартні вимоги за органолептичними показниками шоколаду вказані в таблиці 3.
Таблиця 3 ...
