виключно стійкий до дії гарячої води і не утворює при нагрівань глютину.
У живій тканині є від 73 до 97% жиру, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру у різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть в однієї тварини жир в різних частинах тіла розрізняється. На хімічний склад жиру впливають вид, порода, стать, вгодованість і вік тварини, характер його відгодівлі.
У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. У міру старіння тварини в кістках збільшується вміст неорганічних речовин і жиру. У кістковій тканині містяться жири (в тазових кістках - до 24%, в трубчастих і хребцях - 12-22, в ребрах - до 11%), колаген, муцини, мукоїди, екстрактивні речовини. З мінеральних речовин до складу кісток входять в основному кальцієві солі фосфорної та вугільної кислот.
Кров складається з плазми і зважених у ній еритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів. До складу крові входять білки (до 18,5%), вода (до 85%), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни. З небілкових речовин містяться поліпептиди, амінокислоти, креатин, жирні кислоти, глюкоза і полісахариди. Основні білки крові - альбумін, глобулін, фібриноген (біологічно цінні) і гемоглобін.
Висока харчова та енергетична цінність м'яса обумовлена ??значним вмістом в них повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.
Вміст води в м'ясі коливається в широких межах (38-80%) і залежить від його виду і жирності.
Білки м'яса володіють високою біологічною цінністю, так як їх амінокислотний склад добре збалансований і найбільш близький до складу амінокислот білків людини. До 80% сухого залишку м'яса припадає на частку білків, які є будівельним матеріалом для організму людини і носієм енергії. Завдяки високому вмісту білків м'ясо стимулює ріст, статеве дозрівання, народжуваність потомства і його виживання, засвоюваність інших компонентів їжі і знижує потреби в ній, активізує обмін речовин в організмі. Денна потреба дорослої людини в тваринному білку (50 р) забезпечується 100 р Свинини жирної на 23%, м'ясної - на 29, беконної - на 33, яловичини або баранини 1-ї категорії - на 33 ... 38, а 2-ї категорії вгодованості - на 40%.
Вміст жиру в м'ясі коливається залежно від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах: від 1% ... 2% в телятині, до 49% в жирній свинині. У жирах переважають тригліцериди, але є моно- і дигліцериди. Жири м'яса містять також фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, стерини.
Вуглеводи в тваринних тканинах знаходяться в основному у вигляді комплексних полісахаридів, багато з яких пов'язані з білками. Вміст вуглеводів в м'ясі негайно після забою худоби становить близько 1%. Вони представлені в основному глікогеном (тваринний крохмаль) і незначною кількістю глюкози. У зв'язку з малою їх кількістю вуглеводи практично не впливають на харчову цінність і смакові достоїнства м'яса.
Зміст мінеральних речовин у м'ясі - від 0,5% до 1,5%. Мінеральні речовини забезпечують побудову кісток скелета (кальцій, фосфор, магній) в організмі, необхідне осмотичний тиск в клітинах (натрій, калій), освіта травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), переносників кисню в організмі (залізо) , деяких вітамінів і ферментів (кобальт). М'ясо - цінне джерело важливих для організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза, і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, фтору, міді та ін. 100 р М'яса задовольняють денну потребу людини в кобальті на 9%, цинку - на 20,4 , йоді - на 8, у фторі - на 2,4%.
Вітаміни - біологічно активні речовини. Хоча вітамінами м'ясо небагато, воно проте служить одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. До складу м'яса забійних тварин входять вітаміни В1, В2, В3, В6, В12, біотин, холін, інозит, фолієва кислота. Вітаміни А і С в м'ясі практично відсутні. 100 р М'яса забезпечують денну потребу у вітамінах: B1 - на 3-40%, В2 - на 8-10, В3 - на 3%.
Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих сполук організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.
М'ясо, володіючи високою харчовою цінністю, може бути джерелом потенційно шкідливих для людини речовин, що потрапляють в тканини тварини за життя з забрудненого навколишнього середовища. У м'ясі можуть бути виявлені пестіц?? ди - хлорорганічні сполуки, що застосовуються для боротьби з сільськогосподарськими шкідниками, важкі метали (ртуть, свинець та ін.), що використовуються для обробки зерна, при виробництві целюлози і т.п., антибіотики, які є складовою частин...
