% -го розчину оцтової кислоти.
% - ий розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для вловлювання крапель і парів оцтової кислоти встановлюється пастка, що заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками, готують т. Н. ароматизований оцет шляхом настоювання в розчині оцтової кислоти різних спецій (лавровий лист, чорний і запашний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика і ін.).
Попередньо розмелені спеції поміщають в полотняний мішок, який поміщають в ємність з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80? С, після чого, не витягуючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють.
Підготовка та дозування сипучих компонентів.
Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. У міру необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, так як відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсних порошок гірчиці, тим вище його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вище його стійкість.
Далі компоненти завішували і надходять у зону завантаження в змішувачі Р3-ОЗУ - 0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ - 0,35 належить мати дві одиниці для послідовного їх використання. Завантаження сипучих компонентів здійснюється в ручну.
Підготовка майонезній пасти.
Майонезна паста готується поперемінно у двох змішувачах наступним чином: У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок і сода. Вода задається в кількості, з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрів (через водяну «сорочку» змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95? С для кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через «сорочку» змішувача) до температури 30-40? С, після чого в молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2,0 до 1 для висококалорійних майонезів і 2,2 - 2,8 до 1 для середньо- і низькокалорійних майонезів. Завантаження виробляють при працюючій мішалці; далі знову включають нагрів і доводять температуру пасти до 60-65? С при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого пасту охолоджують до температури 25-30? С, після чого пасту перекачують у другій змішувач. Готовність пасти в першому змішувачі визначається візуально по пробі, відібраної в процесі змішання. Проба взята на дерев'яну платівку, повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ??грудочок і рівномірно стікати з платівки.
У другому змішувачі (Р3-ОЗУ - 0,35) готуючи?? «Грубу» майонезну емульсію, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.
Після перекачування пасти майонезу з перших змішувача в другій, в останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію рослинної олії з температурою 20-25? С. У перші 7 - 10 хвилин масло подають повільно зі швидкістю 10 - 12 літрів на хвилину, потім більш швидко (25 л/хв). Допускається починати подачу масла за 3 - 7 хвилини до закінчення перекачування всій майонезній пасти з першого змішувача у другій. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА - 2 (у разі якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (у випадку якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).
Після введення рослинного масла, рецептурну кількість 10% -го розчину оцтової кислоти подається в другій змішувач зі швидкістю 6 - 8 літрів на хвилину. Подачу 10% -го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливно, використовуючи спеціальний мірник з шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочата одночасно з введенням останніх порцій рослинного масла.
Після подачі 10% -го розчину оцтової кислоти, перемішування продовжують 5 - 7 хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинного масла і 10% -го розчину оцтової кислоти повинна суворо дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразовий або НЕ почерговий введення їх може призвести до розшарування емульсії.
Отримана в другому змішувачі «груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії« масло у воді », бути достатньо міцною і не розшаровуватися до пропуску її через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому пер...
