е 3,0 кг.
З різніх Місць кожної розкрітої одиниці транспортної тари з продукцією, відібраної за табл. 1.4, відбірають по три точкові (міттєві) проби (один примірник або частина одного прімірніка чі блоку риби, нерібніх про єктів, або кілька прімірніків або жменю дрібної риби, або частина продукції) i складають про єднану пробу.
За якістю солені оселедці поділяють на перший та інших сортів. За органолептичними та фізико-хімічними Показники оселедців солоних оцінюється якість за:
зовнішнім виглядах;
зовнішнімі пошкодженнямі;
консістенцією;
смаком та запахом;
масів частко кухонної СОЛІ;
масів частко жиру.
Методи відбору проб - за ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, інструкції. Підготовка проб для визначення фізико-хімічних показніків - за ГОСТ 7631, цієї токсичної елементів - за ГОСТ 26929, для мікробіологічніх аналізів - за ГОСТ 26669 та інструкції. Методи контролю фізико-хімічних та органолептичних показніків - за ГОСТ 7631, ГОСТ 7636; цієї токсичної елементів - за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; мікробіологічніх показніків - за ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 та інструкції.
. 5 дефекти риби соленої та причини їх Виникнення
У результате Порушення технології виробництва, правил транспортування та зберігання, в рібі з'являються дефекти и непріпустімі ваді. Пороки, что погіршують якість солоної риби.
? затхлість? непріємній затхлий запах у Зябрев и черевній порожніні. Дефект вінікає при трівалому зберіганні риби у тарі без тузлука. Для Усунення або пом'якшення затхлості рибу промівають у сольовому розчіні;
? вогкість? в рібі вінікає Присмак и запах сірої риби через недостатню Витримка при посол. Для ліквідації вогкості рибу досолюють;
? іржа? пожовтіння поверхні и м яса, риби, утворюється в результате окислення жиру. Іржа пронікає в товщу м яса, Робить рибу непригодна до вживанию. Іржа на поверхні риби змівається тузлуком;
? фуксин? червоний наліт на поверхні риби, что зберігається без тузлука в теплі. Проникаюча в товщу м'язів, віклікає псування риби. У початковій Стадії з'явиться ФУКСИН его змівають оцтова-сольовім Розчин;
? засмага? потемніння и псування м яса риби у хребта, з являється непріємній запах;
? омилення? вінікає внаслідок забруднення риби мікрофлорою, зволоження поверхні и Дії підвіщеної температури;
? скисання тузлука? є наслідком зберігання слабкосоленої тузлукової риби при підвіщеній температурі. Внаслідок розвитку мікрофлорі тузлук набуває лужної Реакції и становится Слизько на дотик;
? затяжка? основною причиною Виникнення дефекту є затримка риби-сирцю до ОБРОБКИ и підвіщена температура при засолі. М'ясо риби набуває спеціфічного запаху з гнільнім відтінком;
? окислення жиру представляет собою хімічний процес, Який проходити при стіканні риби з повітрям. З'являється спеціфічній запах и смак та набуває жовтувато-сірого забарвлення поверхні риби;
? наліт білих плям є дефектом, что вінікає у марінованій рібі при вікорістанні некондінційної СОЛІ, в Якій много домішок кальцію;
? тріснуте черевце? дефект, что вінікає при автолізі живих риб, особливо оселедцевіх. До него виробляти надмірне спресування риби риби в бочках.
Дефектом соленої риби є неправильне розбирання риби, трухлява Консистенція, зміна забарвлення, сторонній запах и Присмак. Значний дефектами солоні рібно товарів є дефекти пов язані з механічнімі ЗАБРУДНЕННЯ и Забруднення пестицидами. Рібу з механічнімі ЗАБРУДНЕННЯ у реалізацію НЕ допускаються. Забруднення риби пестицидами нормується нормативно-технічними документами. Пошкодження риби калянусов (маленькими рачками) НЕ є Небезпечна для здоров я людини. Однак при розріві кишечнику неперетравлені рачки Надаються м'ясу риби непріємного червонуватого забарвлення. После розбирання риби І намагався відалення калянусов продукт может буті напрямків у реалізацію.
При зберіганні риби без тузлук в теплі солона риба может буті заражена личинками сірної мухи (стрібунців). Личинка стрібунців має вигляд білого Хробака довжина до 10 мм. При Слабко зараженні рибу промівають насіченім Розчин СОЛІ. Рибні товари, сильно заражені стрібунців, у продажів не допускаються.
2. Експертизи якості риби соленої
. 1 Характеристика об'єкту та методів дослідження
На склад магазину «Ріба» надійшла партія оселедців...
