1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 В° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери. p align="justify"> Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки. p align="justify"> Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. p align="justify"> У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризація і декстринізація крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець. p align="justify"> Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 В° С. Згортання білків поряд з зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичною кірки. p align="justify"> Фарбування кірки в світло-коричневий або коричневий "колір пояснюється наступними процесами:
карамелизация цукрів тесту, при якій утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами і цукрами, при якій накопичуються ароматичні і Темна речовини (Меланоїдіни).
Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, від тривалості випічки і від температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки в тесті (до моменту випічки) повинно бути не менше 2-3% цукру до маси борошна. Ароматичні речовини (в основному альдегіди) з кірки проникають в м'якуш, поліпшуючи смакові властивості виробу. Якщо зазначені вище процеси відбуваються належним чином, то кірка випеченого хліба виходить гладкою, блискучою, рівномірно пофарбованої у світло-коричневий колір. Питомий вміст кірок (у% до маси виробу) складає 20-40%. Чим менше маса виробу, тим вище процентний вміст корок. p align="justify"> При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба.
Життєдіяльність бродильної мікрофлори тесту (дріжджових клітин і кислотообразующих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тіста-хліба в процесі випічки.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 В° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 В° С життєдіяльність дріжджів в Випікаємо шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 В° С газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується. p align="justify"> При температурі тесту близько 50 В° С дріжджі відмирають.
Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту по мірі прогрівання тіста спочатку форсується, після досягнення температури вище оптимальної для їх життєдіяльності сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару-заготовки. Через нестачу вологи клейстеризація крохмалю йде повільно і закінчується тільки при нагріванні центрального шару тіста хліба до температури 96-98 В° С. Вище цього значення температура в центральних шарах м'якушки не піднімається, так як м'якуш містить багато вологи і підводиться до нього теплота буде витрачається на її випаровування, а не на нагрівання маси. При випічці житнього хліба відбувається не тільки клейстеризація, а й кисло тний гідроліз деякої кількості крохмалю, що збільшує вміст декстринів і Сахаров в тесті-хлібі. Помірний гідроліз крохмалю покращує якість хліба. p align="justify"> Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 В° С і закінчується при температурі близько 90 В° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену...
