ну і при безперервному перемішуванні додають борошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині В«СтандартВ» протягом 6-5 хв. . p align="justify"> При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замішене опару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають органолептично і по кислотності. Зброджуваних опара має різкий спиртової запах і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з утворенням в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їх активністю. p align="justify"> Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При замісі в готову опару додають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім при перемішуванні маси засипають борошно. Борошно слід додавати поступово, але в один прийом. Додавати борошно або воду в замішане тісто не рекомендується. При первинному замісі клейковина вже набрякли, тому нову порцію води поглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворилося тісто може викликати непромес на дні діжі. Якість борошна і температура приміщення впливають на початкову температуру тесту, яка може бути 29-32 В° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 год у залежності від виду виробу, якості борошна та інших факторів. p align="justify"> У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого сортів (особливо сильною борошна) рекомендується обминати. Обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обминання роблять через 50-60 хв після замісу тіста. br/>
.3.2 Приготування пшеничного тіста безопарним способом
Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усієї кількості сировини і води, належних за рецептурою, без додавання будь-яких зброджуваних напівфабрикатів (опари, закваски).
Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються гірші умови, ніж у опарі (густа середу, присутність солі та ін.) p align="justify"> Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий термін (2-3 год).
Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей вироби дріжджі перед замісом безопарного тесту зазвичай активують. Початкова температура тіста 29-31 В° С, тривалість бродіння 2,5-3 ч. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обминати. Обминання при приготуванні безопарного тесту має більшу технологічне значення, ніж для тіста, приготованого на опарі. Слід зазначити, що в тесті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматобразующіх і смакових речовин, ніж у тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння. p align="justify"> Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві булочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого сортів. Безопарним способом тісто готують у тістомісильних машинах з підкатний дежамі (машина В«СтандартВ», Т1-ХТ2-А) або за допомогою машини РЗ-ХТІ. br/>
.4 Оброблення готового тіста
При виробництві пшеничного хліба і булочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формування і остаточна розстойка тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). p align="justify"> Після тістоділительні машини тісто надходить у округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення каркаса клейковини, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.). br/>
.5 Випічка хліба
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. p align="justify"> Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 В° С. Для випічки...
