ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У виробі - утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі. p align="justify"> Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення обсягу відбувається головним чином у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 В° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготівлі. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби. p align="justify"> В даний час найбільш широко застосовують тупикові люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП та ін.)
Температуру в пекарної камері регулюють, змінюючи інтенсівіность горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі. br/>
.6 Визначення готовності хліба
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 В° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:
кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневою);
станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки - основна ознака готовності хліба;
відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яких-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні. p align="justify"> Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 В° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в іншій буханці хліба). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв. p align="justify"> Перед перевіркою пропечений хліба за його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропечений хлібу на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 В° С, пшеничного - близько 97 В° С.
Встановлена ​​дослідним шляхом температура хліба, характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба
хлібопекарський технологічний обладнання сировину
3. Обладнання на Сокур 63
Використовуване на підприємство устаткування не ново, проте воно дозволяє випускати хліб високої якості. Найближчим часом, за словами головного інженера Мадіберга Г.Е. намічається модернізація обладнання використовується на підприємстві. У таблиці 1. наводяться короткі технічні характеристики устаткування що на Сокур 63.
Таблиця 1
Характеристики основного і додаткового обладнання на ЗАТ Сокур 63
Назви оборудованіяТехніческіе дані Основне обладна...
