інці випічки - 190-2100С
В§ вологість випеченого напівфабрикату - не більше 22%.
Випечений напівфабрикат після охолодження розрізають на пласти, на кожен пласт наноситься шар начинки з воронки начиняльних машини. Потім пласти згортають в рулет, торці рулету посипають цукровою пудрою (якщо передбачено рецептурою) і направляють на упаковку.
Використання зворотних відходів
Зворотні відходи у вигляді обрізків і крихти (2-2,5%) вдруге використовують у виробництві. Їх розмелюють на дробильної машині, просівають, пропускають через магнітні установки, обсмажують і використовують для обсипання.
5. Виробництво ромових баб
Характеристика виробу
Ромова баба представляє собою виріб із дріжджового здобного тіста у формі усіченого конуса з ребристою або гладкою поверхнею, просочене сиропом - промочкой і заглазировать помадою.
Маса виробів становить 50, 100, 500, 1000
Основні стадії виробництва:
В§ підготовка сировини
В§ приготування тесту
В§ формування
В§ випічка
В§ охолодження
В§ Вистойка
В§ обробка
В§ упаковка
Способи приготування тесту
В§ опарний на пресованих дріжджах
В§ безопарний на пресованих дріжджах
Приготування тіста безопарним способом
У діжу вносять всі додаткова сировина, борошно, активовані дріжджі і замішують тісто. Готовність тіста визначають збільшенням обсягу і досягнення необхідної кислотності.
Температура тесту 31-33 В° С.
Активація дріжджів.
Борошно і цукор беруть з загальної кількості, передбаченого рецептурою. Рецептурою передбачено на 1 кг дріжджів:
вода - 1 л
борошно - 0,3 кг
цукор - 0,3 кг
Режими активації:
Температура 29-30 В° С
Тривалість 20-30 хв
Приготування тіста опарним способом
Приготування опари:
r бр. = 2-3 ч.
t приміщення = 29-30 В° С
t опари = 29-30 В° С
кислотність 2.5-2.8 град.
W опари = 49-50%
Готують тісто. У готову опару вносять всі залишився кількість води і муки.
r бр. = 80-90 хв
t тесту = 29-31 В° С
кислотність 2.5-2.8 град
W тесту = 31-33%
Формування. Готове тісто ділять на шматки і поміщають у форми. Форми використовуються конусоподібні. br/>
Випічка
r випічки. = 23-24 хв
t = 210-220 В° С
r охолодження = 2-3 ч.
Оздоблення: Після випічки готовий виріб зачищають ножем, просочують сиропом і змащують цукрових глазур'ю.
Пакування і зберігання: термін зберігання ромової баби становить не більше 10 днів. Упаковка та зберігання аналогічна кексу.
В
