н в обмеженому обсязі, при випробуванні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих параметрів.
Одним з істотних недоліків описаного вище методу полягає в безперервно характері виробництва, що ріднить його з класичної пляшкової технологією. Наступною ступенем розвитку технології шампанізації резервуарним методом стала технологія шампанізації в безперервному потоці. Дана технологія не тільки забезпечує найбільшу продуктивність, але і дозволяє в максимальному ступені автоматизувати процес виробництва.
Шампанізація вина в безперервному потоці здійснюється в батареї з 6-8 бродильних резервуарів, розрахованих на роботу при внутрішньому тиску 500 кПа, з'єднаних вінопроводамі і допоміжними комунікаціями в окремі лінії.
Основні технологічні операції у виробництві шампанського безперервним способом проводяться в наступному обсязі - обробка виноматеріалів, приготування і підготовка до шампанізації бродильної суміші, культивування дріжджів, вторинне бродіння в потоці, обробка шампанізованого вина, освітлювання та розлив шампанського в пляшки.
Обробка шампанських виноматеріалів включає обклеювання окремо за сортами винограду, з якого виготовлений виноматеріал, складання купажу з оброблених виноматеріалів на підставі органолептичної оцінки дегустаційної комісії заводу, комплексну обклеювання купажу. Отриманий купаж сепарують, фільтрують і відправляють на біологічне знекиснення, яке проводиться з метою видалення з вина кисню, зниження ОВ-потенціалу, збагачення вина поверхнево-активними речовинами, букетістимі і смаковими сполуками, які поліпшують якість шампанського.
Резервуарний лікер готують так само, як тиражний і перед використанням витримують його не менше 30 діб. У готовий резервуарний лікер рекомендується вносити дріжджову розводку з розрахунку вмісту в ньому клітин дріжджів не менше 15 млн/см 3 .
У виробництві шампанського безперервним способом розмноження дріжджів і накопичення їх біомаси проводять окремо від вторинного бродіння, використовуючи спеціальну технологію. Дріжджі культивують у потокової, безперервно оновлюваною середовищі в умовах однакового її вихідного складу і однакової температури.
шампанізації (вторинне бродіння) вина при безперервному способі проводять в умовах потоку вина, здійснюваного як у процесі бродіння, так і при подальших обробках. Цей потік регламентують за швидкістю і режиму руху вина відповідно до технологічними вимогами і підтримують на постійному заданому рівні.
У потік бродильної суміші, надходить на шампанізацію, дозують насосом дріжджову розводку з доведенням концентрації клітин в суміші до 3-5 млн/см 3 .
Витрата потоку бродильної суміші встановлюють з таким розрахунком, щоб за весь період вторинного бродіння сбраживаемой не менше 18 г цукру в 1 дм 3 вина. Вторинне бродіння ведуть при температурі 10-15 o С і надлишковому тиску близько 500 кПа в Протягом 17-18 діб.
Вторинне бродіння в потоці ведуть в режимі, при якому з бродильного апарату виходить вино марки брют. При цьому поліпшуються умови для автолиза дріжджів і накопичення у вині корисних його продуктів.
Спосіб виробництва шампанського в безперервному потоці є найбільш досконалим і технічно прогресивним, його застосування забезпечило різке скорочення виробничого циклу (до 1 місяця), широке використання сучасних засобів механізації та автоматизації виробничого процесу, значне підвищення продуктивності праці та зниження собівартості вина. Він має і низкою інших переваг, які сприяють отриманню високоякісних і типових ігристих вин.
В· Завдяки роздільного проходженню вторинного бродіння і розмноження дріжджів в умовах, найбільш сприятливих для кожного процесу, створюється можливість проведення вторинного бродіння в безкисневих, зменшуються витрати часу на накопичення фізіологічно активної дріжджової біомаси;
В· Постійна за швидкістю потік шампанізується вина сприяє рівномірному розподілу клітин дріжджів у вині, поліпшенню їх контакту з середовищем, внаслідок чого бродильна здатність кожної клітини використовується найбільш повно;
В· Попереднє біологічне знекиснення і термічна обробка купажів забезпечують повне видалення з вина всіх форм кисню, а також збагачення вина ферментами, ПАР та іншими продуктами автолізу дріжджів;
В· Процес вторинного бродіння проводиться при постійному підвищеному тиску, тому створюються сприятливі умови для утворення зв'язаних форм діоксиду вуглецю на всіх етапах бродіння, і формування високих ігристих і пінистих властивостей шампанського;
В· Шампанське, приготоване безперервним способом, збагачується продуктами автолізу дріжджів в процесі витримки його в потоці в резервуарах з насадкою, на якій сорбовані у великій кількості дріжджові клітини;
В· Швидке охолодження вина після вторинного бродіння і витримка його в потоці при низькій температурі забезпеч...
