наслідок цього вміст вологи в м'якушки гарячого хліба на 1,5 ... 2,5% вище вмісту вологи в тісті. Мікробіологічні та біохімічні процеси. У перші хвилини випічки С досягає максимуму. У В° спиртове бродіння всередині тесту прискорюється і при 35 надалі бродіння загасає і при 50 В° С припиняється, так як дріжджові клітини З призупиняється життєдіяльність кислотообразующих В° відмирають, а при 60 бактерій. В результаті залишкової діяльності мікрофлори під час випічки в тесті - хлібі збільшується вміст спирту, діоксиду вуглецю і кислот, що підвищує обсяг хліба і покращує його смак
3.2 Зберігання хліба
У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в навколишнє середовище, а вологість кірки і шарів, що лежать під нею і у центрі вироби, вирівнюється. В результаті влагообмена всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2 ... 4% за порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, обдувають хліб повітрям температурою 20 В° С. На усушку впливають також вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і масca хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового. При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю, хліб черствіє.
клейстерізованного під час випічки крохмаль з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить в колишнє стан, властиве для крохмалю муки. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарку. Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у В° - 18 ... -30 Вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Ефективним способом збереження свіжості хліба є упаковка в целофан, парафінований папір, лакований целофан і ін Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання. При зберіганні в результаті фізико-хімічних пpoцессов пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю, хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить в колишнє стан, властиве для крохмалю муки.
Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі. Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у В° (прі-18. .. -30 вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Ефективним способом збереження свіжості хліба є упаковка в целофан, парафінований папір, лакований целофан і ін Перспективною вважається упаковка, пропитого сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.
Висновок
Дана тема реферату показує зв'язок між дисциплінами: В«ФізикаВ» та В«Технологія випічки хлібаВ». Студенти вивчають дисципліну В«Фізика на першому курсі, де знайомляться з усіма фізичним процесами. Проводять лабораторні роботи по розділу В»Молекулярної фізикиВ», дізнаються залежність тиску рідини від температури, вплив температури на речовини, в'язкість речовини, вплив вологості повітря навколишнього середовища, процеси кипіння і кристалізації і т.д. Всі ці знання потрібні їм при вивченні дисципліни В«Технологія випічки хліба В». У цьому рефераті конкретно вказуються: які фізичні процеси виникають при виготовленні хліба.
Список використаних джерел
1. Технологія харчових виробництв/Л.П. Ковальська, І.С. Шуб, Г.М. Мелькіна та ін; Під ред. Л.П. Ковальської. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: Іл. - (Підручники і навч. Посібники для студентів вищих навчальних закладів
Додаток. Продукція, що випускається сучасними хлібозаводами
Французький хліб
Знаєте, в якій з європейських країн найбільше їдять хліба? Правильна відповідь - Німеччина. А де найсмачніший хліб? Відповідь на це питання не настільки очевидний, проте, якщо судити за ціною, то найсмачнішим повинен бути французький хліб.
Повітряний горіховий торт
Що потрібно:
п‚· білки яєчні - 8 шт.
п‚· цукор - 4 склянки
п‚· горіхи рубані - 400 г
п‚· молоко згущене з цукром - 350 г
п‚· вершкове масло - 200 г
Що робити:
Яєчні ...
