я бродіння відбувається обмежене набухання, при цьому властивості тесту поліпшуються. У борошна зі слабкою клейковиною спостерігається необмежену набухання і тісто розріджується, тому тривалість бродіння тіста з такого борошна має бути скорочена. У результаті фізичних процесів підвищується температура тесту на 1 ... 2 В° С і відбувається збільшення його обсягу за рахунок насичення діоксидом вуглецю. Біохімічні процеси, що протікають в тесті, - один з найважливіших, так як від них залежать і мікробіологічні, і колоїдні, і фізичні перетворення. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією ферментів борошна, дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення складових компонентів борошна, насамперед білків і крохмалю. При цьому бажана певна ступінь протеолізу, так як вона веде до отримання досить пружного і еластичного тесту, що володіє оптимальними властивостями для отримання якісного хліба. Крім того, продукти розкладання білків на стадії випічки беруть участь у освіті кольору, смаку та аромату хліба. При інтенсивному розкладанні білків, особливо в слабкій борошні, тісто розпливається, та хліб виходить незадовільної якості. При розщепленні крохмалю ферментами йде освіта мальтози (5 ... 6% до маси борошна), яка витрачається на бродіння тесту і бере участь у процесі випічки, визначаючи смак і аромат хліба. Інтенсивність протікання всіх розглянутих процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько 35 В° С, а для молочнокислого - 35 ... 40 В° С, тому підвищення температури тесту тягне за собою посилення наростання кислотності. Крім того, з підвищенням температури тесту в ньому посилюються біохімічні процеси, послаблюється клейковина, збільшуються її розтяжність і распливаемость. Оптимальна температура бродіння 26 ... 32 В° С. Підвищену температуру можна рекомендувати для приготування тіста з сильною борошна, тісто з слабкою слід готувати при більш низькій температурі. Таким чином, температура є основним фактором, що регулює технологічного процесу приготування тіста
2.4 Способи інтенсифікації дозрівання тіста
Прискорення бродіння досягається:
а) підвищенням температури напівфабрикатів і тіста до оптимального значення;
б) збільшенням дозування дріжджів;
в) попередньої активацією дріжджів або підбором більш активних рас і штамів мікроорганізмів при приготуванні рідких дріжджів або рідких заквасок.
Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичну обробка дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавка до пресованих дріжджів їх плазмолізата та ін Інтенсивне механічний вплив на тісто викликає прискорення дозрівання. Для тесту існує певний оптимум питомої роботи замісу залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює для слабкого борошна 15 - 25 Дж на 1 г тіста, для середньої за силою 25 - 40 і для сильної 40 - 50 Дж. Хімічні поліпшувачі істотно впливають на процес дозрівання тіста. Серед покращувачів цієї групи слід назвати:
б) збільшенням дозування дріжджів;
в) попередньої активацією дріжджів або підбором більш активних рас і штамів мікроорганізмів при приготуванні рідких дріжджів або рідких заквасок.
Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичну
d) ферментні препарати амилолитические і протеолітичні, що вносяться в тісто для активації амілоліза та протеолізу.
В даний час не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. Зазвичай про готовність зброджуваних тесту до подальшій обробці, судять по тривалості часу бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною титруемой кислотності і зовнішньому вигляду тіста.
2.5 обминання тіста
У процесі бродіння тісто, яке готується порційно, піддається обминанні, тобто короткочасно повторному промесса протягом 1,5 ... 2,5 хв. При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м'якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість.
3. Фізичні процеси, що протікають при випічки хліба
3.1 Випічка хліба
Зміни, що характеризують перехід тестової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів: фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Проте в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін між тестом - хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери і внутрішній тепло масообмін в тесті - хлібі. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації парів води з пекарної камери; в цей період маса шматка тіста - хліба трохи збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. В...
