о, на свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.
Зміст екстрактивних речовин. Це один з найбільш важкоконтрольованих показників сировини. Однак, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого гатунку містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого гатунку - 28-30% екстрактивних речовин.
Вміст кофеїну. Зміст його в найбільшою мірою залежить від ботанічного вигляду і району произростания. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну в певній мірі відомо. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%; в зернах першого сорту вигляду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з єтнаму, Індії та всіх африканських країн - 1,7-2,0%.
Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого гатунку воно має бути не більше 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4,4,5%.
Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, зазвичай, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковій освітленості. Запах зерен кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.
Смак і аромат. Визначають органолептичні в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні володіти приємним смаком з характерними відтінками (гіркуватий, кислуватий, с легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-терпкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і хорошу міцність настою. Напої з кави першого сорту мають різким і грубим смаком, слабким ароматом і міцним настоєм.
Зміст афлатоксинов і пестицидів. Кавове сировину перевіряється на утримання афлатоксинов і пестицидів. Це обумовлено тим, що в сирому кави, ураженому цвіллю, а також підданому обробці з метою отримання кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.
Зберігають каву в чистих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Термін зберігання кави в зернах не більше 3 міс, кави меленої залежно від способу упаковки - від 3 до 5 міс, а кава "по-турецьки" (в металевих банках без вакууму) -2 міс. Гарантійні терміни зберігання кави - від 3 до 10 міс. в Залежно від виду кави і способів упаковки.
До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчаста-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самозігріте), пошкоджені комахами, плісняві.
5. Кавові напої
Враховуючи, що окремим людям і дітям не рекомендується вживання кави, він може бути замінений кавовими напоями. Кавові напої являють собою підсмажені і перемелені рослинні продукти (жито, ячмінь, овес, соя, цикорій, жолуді), при кип'ятінні яких з водою виходить напій, що нагадує за смаком натуральний кави. Залежно від рецептури кавові напої поділяють на типи і випускають в наступному асортименті: містять кава натуральна (Наша марка, Ювілейний, Ранок, Арктика, Львівський, Зміна та ін), що містять цикорій без натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Балтика, Осінній, Старт); що не містять натуральну каву і цикорій (Золотий колос, Жолудевий, Любительський, Піонерський). p> В даний час випускають швидкорозчинні кавові напої. Вживають їх як розчинна кава. Залежно від виду використовуваного сировини їх випускають наступних найменувань: Новина, Марія, Літній. p> За зовнішнім виглядом кавовий напій - це порошок коричневого кольору з різними відтінками, з включенням колірних оболонок кавових зерен і хлібних з лаків. Смак і аромат повинні відповідати компонентів, що входять до складу кавових напоїв.
Вологість напою не повинна перевищувати 5-7%, екстрактивних речовин, розчинних у воді, має бути не менше 20%. До неприпустимим дефектів відносяться цвіль, горілий смак і запах. p> Фасують напої в паперові коробки з внутрішніми пакетами з пергаменту масою 300 г. Термін зберігання від 6 до 12 місяців.
Список літератури
1. Шевченка В.В.; "Товарознавство та експертиза споживчих товарів ", СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт
3. Інтернет-сайт
4. Інтернет-сайт
5. Інтернет-сайт
6. Інт...
