Введення
Фактори, що визначають технологію виробництва кави, в значній мірі залежать від різновиду кавових дерев, та й самі технологічні способи виробництва в різних країнах досить різні.
За способом виробництва кави ділять на: смажена (в зернах і мелений), розчинний (гранульований, сублімований і порошкоподібний), декофеїнізований, ароматизований, кавові напої.
Сучасний Російський ринок кави розвивається у двох напрямках: розширюються сегмент натуральної кави (зернового і меленого) і сегмент розчинної кави.
За останні десять років в російському суспільстві змінилася культура споживання кави. У населення все популярнішим стає пити каву поза домом. Щорічно збільшується попит на каву в зернах і на мелену каву.
Разом з тим Російська Федерація є світовим лідером по споживанню розчинної кави.
Основними постачальниками кави в Росію є Бразилія, Гватемала і Колумбія. Порівняно невеликий імпорт Індонезії та В'єтнаму.
Дана дипломна робота виконана на прикладі однієї з провідних торгових компаній - «Марія Ра», м Бійськ.
1. Огляд літератури
1.1 Класифікація кави
кави торговий асортимент ринок
Сорти кави носять назви країн-виробників, які здійснюють експорт.
Відомо більше 300 сортів, які відрізняються як по ботанічному, так і за географічним походженням: по ботанічному - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; географічної - південно-американський, центрально-американський, західно-індійський, східно-індійський, арабська, африканський.
За способом виробництва кави ділять на: смажена (в зернах і мелений), розчинний (гранульований, сублімований і порошкоподібний), декофеїнізований, ароматизований, кавові напої.
Смажений каву готують з сирих кавових зерен. Специфічні смак і аромат кави формуються в процесі обсмаження, що є основною операцією переробки сирих зерен./21 /.
Розчинна кава - це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави./37 /.
Він володіє приємним, але менш вираженим, ніж у свіжообсмажених зерен, смаком і ароматом, підвищеним тонізуючу дію і здатністю розчинятися у воді без осаду.
Його використовують не тільки для приготування кавового напою, але і як добавку при виробленні деяких кондитерських виробів.
Розчинна кава містить: 4% вологи, 12% цукрів, 5,8% декстринів, не менш 2,8% кофеїну, 4,5% трігонелліна, 10% золи.
Для його виробництва беруть в основному низькі сорти, особливо дешевий кави типу африканського Робуста, що дає найвищий вихід екстракту - 36%.
декофеїнізованої кава був винайдений в Німеччині в 1903 р Оскільки кофеїн практично позбавлений смаку і володіє хіба що легким гіркуватим присмаком, його видалення з кавових зерен не позначається на смаку напою, у всякому разі, якщо під час процесу декофеинизации не зникають ті речовини, які додають каві неповторний аромат. Таким чином, мета технології полягає тому, щоб витягти кофеїн, не вбиваючи смак самої кави.
Кавові напої - це порошкоподібні суміші, приготовані з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, ядер плодових кісточок, Шкаралупи, шкірки (шкаралупи какао-бобів), шипшини та інших подібних видів сировини, обсмажених, розмелених і змішаних за затвердженими рецептурами, з додаванням або без додавання натуральної кави.
Залежно від рецептури кавові напої відносять до одного з наступних трьох типів:
перший тип - напої, що містять натуральну каву: «Наша марка», «Ювілейний», «Народний», «Дружба», «Екстра», «Ранок», «Арктика», «Новина», «Зміна»;
другий тип - напої, що містять цикорій без додавання натуральної кави: «Цикорій», «Кубань», «Ячмінний», «Балтика», «Здоров'я», «Осінній», «Дитячий», «Тукумс »,« Старт »;
третій тип - напої, не містять натуральну каву і цикорій: «Жолудевий», «Піонерський», «Золотий», «Колос», «Нева».
Розчинні кавові напої являють собою висушений до порошкоподібного стану екстракт, отриманий з одно-, дво- або багатокомпонентного обсмаженого рослинної сировини, призначений для приготування швидкорозчинних напоїв.
Виробляються більшістю харчових підприємств, що виробляють натуральна розчинна кава.
Залежно від виду використовуваного сировини випускають розчинні кавові напої наступних найменувань: «Цикорій розчинний», «Новина», «Бадьорість», «Львівський», «Марія», «Літній» та ін.
