План
Хімічний склад, харчова цінність кави
Характеристика сировини для виробництва натуральної кави
Схема виробництва
Класифікація натуральної кави
Вимоги до якості натуральної кави
Пороки і дефекти натуральної кави
Упаковка, маркування та зберігання натуральної кави
Терміни зберігання натуральної кави
Сертифікація
Хімічний склад, харчова цінність кави
Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.
Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в залежно від ступеня і тривалості обсмаження. Він являє собою широкий діапазон компонентов.
Зміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль при його експорті та імпорті, т. до Всі розрахунки проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, володіють капілярно-пористої колоїдної структурою. Вміст води в сирих зернах кави за нормою, прийнятої Міжнародною організацією кави повинно становити 12 В± 1%. Але залежно від умов зберігання і транспортування вологість сирого кави коливається в межах 9-14%.
Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно що зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. У склад сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркого присмаку. Кількість кофеїну в зернах в значній ступеня змінюється залежно від сорти кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани і листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кава еспресо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на нього. Варто пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, тим не Проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне по складу речовину - кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.
Присмак гіркоти надають кавового напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не рахується негативним чинником, т. до Сприяє формуванню смаку і кольору кави, однак при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.
Білкові речовини містяться в кави в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і в готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.
На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає зміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моносахаров в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозного та інших полісахаридів.
У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, ...
