і (ефіри й сополімери крохмалю).
1.3.1 Розщеплені крохмалі
Ці крохмалі називають ще жідкокіпящімі, так як клейстер таких крохмалів мають низьку в'язкість. Крохмалі цієї групи отримують шляхом розщеплення полісахаридних ланцюгів, впливаючи на крохмаль кислотою, окислювачами, амілазами, деякими солями і т. д. У результаті зазначених впливів відбувається хаотичне або спрямоване розщеплення глюкозидним та інших зв'язків, зменшується молекулярна маса, виникають внутрішні і міжмолекулярні зв'язки, з'являються нові карбонільні і карбоксильні групи. Може відбуватися часткове порушення структури зерен крохмалю. Розщеплені крохмалі знаходять дуже широке застосування. Наприклад, крохмалі, модифіковані кислотою, відрізняються високою розчинністю, вони утворюють рідкий і прозорий клейстер, здатний при охолодженні давати міцний холодець. Такий крохмаль використовують в поліграфії при проклейке паперу для поліпшення якості печатки та збільшення її міцності, у харчовій промисловості - для приготування желейних цукерок, східних солодощів та інших продуктів, а також в хімічних аналізах в якості індикатора.
Окислені крохмалі.
Їх отримують шляхом впливу на крохмаль перманганатів, пероксидів, йодної кислоти та її солей та інших сполук. В результаті взаємодій з перерахованими сполуками відбувається гідролітичні розщеплення глюкозидним зв'язків з утворенням карбонільних груп, окислення спиртових груп у карбонільні, а потім у карбоксильні. Ступінь окислювання залежить від умов проведення реакції і витрати реагенту. Ці крохмалі також відрізняються здатністю давати рідкі клеістери з високою стабільністю при зберіганні. При окисленні картопляного або кукурудзяного крохмалю перманганатом калію в кислому середовищі одержують крохмаль, використовуваний в якості замінника агару або пектину у виробництві кондитерських виробів, стабілізатора у виробництві морозива, продуктів молочної та харчоконцентратної промисловості. Його застосовують також у текстильній промисловості. При використанні в якості окислювача бромату калію, перманганату калія і гіпохлориту кальцію одержують крохмаль з невисоким ступенем окислення. Такий крохмаль використовується в хлібопеченні. Він покращує фізичні властивості тіста, підвищує газоутримуючу здатність, дозволяє скоротити час бродіння опари, при цьому якість хліба поліпшується: збільшується об'ємний вихід, поліпшується структура пористості м'якушки, сповільнюється процес черствіння хліба. Окислені крохмалі знаходять також широке застосування в паперовій промисловості для проклейки паперу, в пральнях - для крохмалення білизни, в будівельній промисловості - для виробництва ізоляційних матеріалів.
Набухаючі крохмалі.
До групи набухаючих відносять модифіковані крохмалі, отримані при влаготерміческой обробці, яка викликає часткове або повне руйнування структури крохмальних зерен. У суспензію крохмалю вводять хімічні реагенти (алюмінієво-калієві галун, солі фосфорної кислоти, метилцелюлозу та інші реагенти залежно від призначення одержуваних крохмалів), витримують протягом деякого часу при певній температурі і подають на вальцьові сушарки для клейстеризації і сушіння. Крохмаль сушать в тонкому шарі, потім плівки зрізають з барабана, подрібнюють, просівають і фасують. Набухаючі крохмалі широко використовують для технічних цілей в нафтовій і газовій промисловості, у виробництві папери, для брикетування кормів. У харчовій промисловості їх застосовують для виробництва пудингів швидкого приготування, безбілкових продуктів (хліба, макаронів), для стабілізації вологи кондитерських пен. У цьому випадку хімічні реагенти при їх виробництві не використовуються.
Екструзійні крохмалі та крохмалепродукти.
За своїми властивостями до групі набухаючих крохмалів відносять також екструзійні крохмалі і крохмалепродукти. Але за методом обробки це крохмалі, отримані в умовах інтенсивної влаготерміческой обробки при підвищених (до 35%) вологості і температурі (до 200 В° С) і значному механічному впливі. В результаті такої обробки зерна крохмалю втрачають свою первісну структуру і властивості, що дозволяє отримувати нові види продуктів. Крахмалопродукти цієї групи отримують на екструзійних установках і використовують для отримання нових видів крахмалобелкових продуктів, капсулювання летючих речовин, прянощів та ін в матриці з крохмалю.
1.3.2 Заміщені крохмалі
До групи заміщених крохмалів і сополімерів крохмалю відносяться крохмалі, властивості кіт орих змінюються в результаті приєднання хімічних радикалів або спільної полімеризації з іншими високомолекулярними сполуками. Отримання модифікованих крохмалів, таких, як прості і складні ефіри та сополімери крохмалю, засноване на можливості кінцевих редукуючих груп, спиртових груп у другого, третього та шостого вуглецевих атомів глюкозних залишків вступати в реакції заміщення з різними органічними і н...
