ітектурно-художнього оформлення приміщення, асортименту продукції, ступеня автоматизації та інших показників підприємства туристської індустрії харчування підрозділяються на класи.
Клас - відмітна ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування.
Крім вимог, описаних в Гості Р, до туристських підприємствам харчування пред'являється ряд додаткових, особливих для цієї сфери діяльності, вимог.
Так, наприклад, територія підприємства громадського харчування повинна бути не тільки ретельно прибрана, але також забезпечена необхідним асфальтовим або декоративним покриттям. Подібні покриття повинні відповідати оформленню території туристського комплексу і перешкоджати утворенню калюж, бруду, вибоїн. Також існують і інші вимоги до зовнішнього оформлення туристського комплексу.
Всі приміщення повинні бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися в ТГК.
У вестибюлі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифіката даного підприємства харчування, яка свідчить про присвоєння йому певного класу. Серед деяких додаткових вимог можна виділити наступні:
- при обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового і національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше ніж через 10 днів, а страв, що включаються до раціони, не менше ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування має бути узгоджене з керівником групи:
- попередня сервірування столів приладами, столовим посудом із хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використана в усіх типах і класах підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковим розрахунком;
- продукти, використовувані для приготування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У разі відсутності сертифіката проводиться лабораторний аналіз вступників продуктів;
- регулярно, але не рідше ніж раз на п'ять років проводиться атестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і технічного персоналу з метою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через три роки повинна проводитися професійна перепідготовка працівників туристських підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальною програмі;
- метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, що володіють різними іноземними мовами;
- працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні і ввічливі (Але не нав'язливі) у відносинах з відвідувачами, по можливості виконувати прохання відвідувачів, якщо це не відволікає їх від виконання прямих обов'язків. У разі виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.
На підприємствах харчування здійснюється контроль над якістю послуг та обслуговування за допомогою таких методів: візуального, аналітичного, медичного, інструментальних, соціологічних.
Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організовуються з однією метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т. д. До спеціальних форм організації харчування в ресторанах відносяться такі, як зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл (буфет), кейтерінг.
Зал-експрес. Організовується в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженим обідньою перервою. Такий зал розпорядженні невеликою кількістю посадочних місць (від 40 до 50), які обслуговуються бригадою з чотирьох чоловік. Меню являє собою комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодної закуски, супу, основного гарячого і десерту. Вартість хліба включається в ціну обіду. До часу обіду всі столи в залі-експресі повинні бути підготовлені до прийому відвідувачів. Сервіровка обіднього столу складається з пиріжковою тарілки, столових приладів, фужерів. На кожен стіл кладуть меню. Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, солодке (можуть бути поставлені заздалегідь), потім приносить суп, за ним - основне гаряче блюдо і десерт. Зазвичай на такий обід відвідувач витрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує і прискорює розрахунок відвідувача з офіціантом. Розрахунок може бути проведений і по касовим чеком, який видається після опла ти.
Стіл-експрес. Розрахований на 20 осіб, має круглу форму, з поворотною центральною частиною, на як...
