ій встановлюються різноманітні закуски, страви, кулінарні кондитерські вироби, соки, напої. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральну поворотну частину і вибирають ті чи інші страви. Гарячі напої подає офіціант, після чого він розраховується з відвідувачами. Сконструйований стіл-експрес в ресторані В«НеваВ» (Санкт-Петербург), ще його називають репінським, так як конструктивно він близький до обіднього столу, розробленим художником. Шведський стіл. Організація харчування полягає насамперед у прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів тощо На сніданок в середньому витрачається 15-20 хв., на обід і вечерю -25-30 хв. При обслуговуванні відвідувачам не доводиться чекати замовлених страв і рахунки. Для організації шведського столу виділяють окремий зал або частина його, зручну для обслуговування. На видному місці біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартості сніданку, обіду чи вечері. Асортимент шведського столу залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря) і включає різноманітні страви, що дозволяє кожному споживачеві скласти свій раціон з урахуванням індивідуальних особливостей харчування.
Для організації шведського столу використовується спеціальне торгово-технологічне обладнання різних зарубіжних і вітчизняних фірм, до складу якого входять:
- прилавок для підносів;
- охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв;
- прилавки-марміти для супів та основних гарячих страв;
- прилавок для гарячих напоїв;
- візки з вижимним пристроями;
- прилавок для столових приладів та ін
Шведський стіл можна скласти з спеціальних складних столів висотою 750-900 мм, шириною 1500-2000 мм (довжина однієї лінії 3000-4000 мм) або прямокутних (квадратних) столів. Щоб збільшити корисну площу столу, можна використовувати додатковий елемент - гірку.
Стіл покривають білою або кольоровою скатертиною, яку опускають майже до підлоги (як фуршетний стіл).
Для обслуговування шведського столу створюється бригада офіціантів. Кожен працівник, входить до бригаду, виконує конкретний вид роботи. Бригадир офіціантів або шеф-кухар, отримавши продукцію на сніданок (обід, вечеря), виставляє її для відвідувачів, стежить протягом дня за асортиментом, у міру реалізації поповнює його відсутньої продукцією. Офіціанти сервірують обідні столи, прибирають використаний посуд. На прохання відвідувачів (з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин) офіціанти можуть обслужити їх за столом. Контроль над роботою офіціантів і організацією обслуговування споживачів здійснює метрдотель залу.
Для реалізації гарячих напоїв найчастіше організовують окремий стіл. Тут встановлюють самовар або кавоварку, чашки, десертні тарілки, викладають кондитерські вироби, пропонують цукор, мед, варення, джеми, конфітюри.
Відвідувачі, взявши піднос зі спеціального столу, який стоїть при вході в зал, вибирають і порционируют їжу самостійно, проте у разі необхідності їм надає допомога кухар-консультант.
Меню має бути різноманітним по днях тижня, враховувати смаки і запити іноземних туристів. У необхідних випадках ресторан повинен забезпечити іноземних туристів дієтичними і вегетаріанськими стравами. На столи іноземних туристів ставляться флагштоки і прапорці країн, з яких вони прибули. Під час обіду (вечері) в торговому залі можна організувати виносної бар з вино-горілчаними та тютюновими виробами, які надаються відвідувачам за готівку.
За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану зобов'язана забезпечувати їм подачу харчування в номери готелю, за що з туристів стягується додаткова плата.
Кейтеринг. Організація обслуговування найчастіше за все поза приміщень підприємства харчування. Найбільш характерними прикладами такого обслуговування є організація пікніків, банкетів, фуршетів, весіль і т. п. заходів, коли для їх організації та проведення запрошуються професійні менеджери. За характером відносин цей вид обслуговування відповідає традиційному у Східній Європі комплексного обслуговуванню (приготування їжі, сервірування столу, надання допомоги в проведенні заходу тощо) поза підприємства громадського харчування кухарем-універсалом або групою фахівців з харчування із залученням їх на основі особистого контракту чи договору з підприємством громадського харчування.
Підраховано, що в США в цьому виді обслуговування беруть участь приблизно 30 тис. фахівців. Більшою мірою кейтерінг розвинений в багатонаселених штатах, таких, як Кароліна, Нью-Йорк, Нью-Джерсі.
Кейтеринг може бути розділений на багато різних категорій залежно від того обслуговування, яке надається клієнтам. Однак слід зауважити, що багато з цих категорій в чомусь виявляються схожими. В цілому індустрію кейтерингу можна поділити на п'ять основних категорій:
- кейтеринг в приміщенні;
- кейтеринг поза приміщенням;
- індиві...
