шматки довгою 5-6 см, а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин. Подрібнені кістки кладуть на дека і обсмажують до темно-золотистої забарвлення при температурі 160-170 Вє С в духовці протягом 1-1,5 год , періодично повертаючи. За 20-30хв. до закінчення обсмажування до кісток додають петрушку, моркву, цибулю ріпчасту.
Обсмажені кістки з подпеченние корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (2,5-3 л. На 1 кг. кісток) і варять 5-6 ч. при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв. і проціджують. p align="justify"> Для отримання коричневого концентрованого бульйону-фюме-зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме являє собою студнеобразную масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 Вє С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10 кратному кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.
Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 л. готового бульйону коливається від 1,5 до1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби. p align="justify"> Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його так само, як і для супів. p align="justify"> Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 Вє С або із зміною кольору до світло-коричневого при 150 Вє С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку присмаленого .
При пасерування борошна відбувається часткова (при 120 Вє С) або повна (при 150 Вє С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.
Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасерування відбувається його декстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейких, з приємним ароматом. p align="justify"> Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстерізаціей крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хв. , Тому соуси не слід кип'ятити тривалий час. p align="justify"> Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пассеровкі просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний нагрів борошна і при подальшим розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном. p align="justify"> Суху або обезжіровую, пассеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. для приготування великої кількості сухої пассеровкі борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пассеровкі бульйоном. Суху пассеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 Вє С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.
Залежно від кольору розрізняють червону і білу пасеровку. p align="justify"> Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше його готують без жиру. Борошно пасерують прі130-150 Вє С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.
Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, н а молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасерування 120 Вє С. У процесі п...
