. Зазвичай рідина, що залишилася після гасіння і припускання страв, заправляють борошном. Такі підливи називалися муковнікі. У професійній російській кухні соуси використовували, але асортимент їх був невеликий. Ці соуси називалися узвари (узвар журавлинний, капустяний, цибульний і т.д.). Соуси в сучасному розумінні набули поширення в Росії в XlX в., І оскільки багато з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися. p align="justify"> Соуси покращують смак і аромат страв, додають їм соковитість, підвищують харчову цінність доповнюють хімічний склад. p align="justify"> Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують з технологічними цілями в процесі приготування страв: в соусах гасять продукти, під ним запікають рибу, м'ясо і овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів. p align="justify"> У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурі подачі вони бувають гарячі і холодні.
За рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому рослинному маслі і оцті (головним чином холодні соуси). До соусів відносяться також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способам приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-масляних і ін
Всі соуси можна розділити на дві групи: з загусниками і без загусників. В якості загусників у вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, в тому числі і модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випарювання основ (бульйону, вершків). Останнім часом у світовій практиці для додання соусам необхідної консистенції і стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високої емульгуючою і стабілізуючою здатністю володіє пюре з моркви, буряка, білоголової капусти, червоної смородини.
За консистенції соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв і гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).
За кольором соуси поділяють на червоні і білі (м'ясні соуси).
За технології приготування розрізняють соуси основні та похідні (різновиди основного).
Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Для соусів використовують різноманітну сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го і першого сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло, оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін
Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис. p align="justify"> Вино придатне тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають в добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишаються компоненти надають соусам специфічні присмак і аромат. p align="justify"> Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі і приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, карі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль, і ванільний цукор і ін більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв. до готовності, лавровий лист-за 5 хв., а мелений перець в готовий соус.
Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 Вє С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси В«защипуютьВ» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.
Напівфабрикатами багатьом соусів служать бульйони, борошняна пассеровка, пасеровані овочі і томат-пюре. p align="justify"> Бульйони. Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони. p align="justify"> Білий бульйон готують з м'ясних та курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованим (1,5 л. Води на 1 кг. кісток). p align="justify"> Коричневий бульйон готують з яловичих кісток, свинячих, баранячих, кролячих та курячих кісток. Кістки крім трубчастих, дроблять на...
