асерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пассеровкі визначають з освіти горіхового аромату.
Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів-цибулю і біле коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв.), А потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують всі разом 5-6 хв. Таким чином, всі Пасерування триває близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.
Томатне пюре пасерують в сотейниках з додаванням жиру (5-10% маси томата). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи, в течії 30-50 хв. при виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів в кінці їх пасерування. br/>
Питання 5. Технологічний процес приготування страв із смаженої риби, асортимент, подача, вимога до якості. Технологічна схема приготування страви Риба в тесті смажена
приготування страву суп
У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні або на решітці. Дрібну смажать цілком з головою або без голови, а рибу сімейства осетрових - ланкою або порційними шматками. Рибу для смаження обробляють на філе з реберними кістками або без кісток, з шкірою або без шкіри, а також використовують непластованной, нарізану порційними шматками. p align="justify"> Щоб при смаженні у риби зберегти форму шматків, на поверхні шкіри роблять 2-3 надрізу ножем. Рибу, підготовлену для смаження з невеликою кількістю жиру, посипають сіллю, перцем і перед початком смаження панірують у борошні не нижче 1-го сорту, кладуть на розігріті з жиром деко або сковороду, обсмажують з двох боків до рум'яної скориночки і доводять до готовності в жаровій шафі. p align="justify"> Для смаження риби у фритюрі філе без шкіри і кісток нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, потім змочують у льєзон і панірують у сухарях пшеничних. Рибу повністю занурюють у жир, нагрітий до 180 - 190 Вє С, смажать 3 -5 хв і доводять до готовності в духовці. Співвідношення жиру і напівфабрикату не менше 4:1. смажать рибу на олії рослинній або кулінарному жирі (фритюрному). Для холодних страв рибу смажать тільки на олії. Для смаження риби у фритюрі застосовують олії рослинні рафіновані-соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, кулінарний жир (фритюрний).
Відпускають рибу смажену з картоплею смаженою, відвареною, пюре, кашами розсипчастими, овочами тушкованими. Додатково до гарніру можна подати огірки, помідори свіжі, солоні, мариновані, салат з капусти. Карася, ляща, плотву подають з гречаною кашею, і до них подають сметанний соус. p align="justify"> При відпустці до риби смаженої подають соус (томатний, червоний, томатний з овочами), кладуть скибочку лимона. p align="justify"> Вимоги до якості. Якість рибних страв оцінюють за такими показниками:
1) відповідність виду риби назві блюда;
2) відповідність виду обробки прийнятому по калькуляції;
) правильність розбирання риби;
) стан панірування (для смажених страв);
) ступінь готовності;
) консистенція, смак, запах;
) оформлення страви.
Повинні дотримуватися терміни реалізації та санітарні правила приготування та відпуску страв.
Смажена риба повинна добре зберігати форму, мати на поверхні рівну золотисту скориночку, допускається легке відставання панірування у риби фрі. Риба полита жиром, соус поданий окремо. p align="justify"> Смак-специфічний, властивий даному виду риби.
Запах-риби і жиру, на якому її смажили, без ганьблять ознак.
М'ясо легко відділяється виделкою але не в'яле. Великим шматком без панірування смажать риб осетрових порід. У цьому випадку на порцію подають один шматок толщенной не більше 2 см, добре зберіг форму, поверхня не повинна бути заветренной. p align="justify"> Асортимент. p align="justify"> Риба по-харківському;
Риба смажена з лимоном
Судак з зеленим маслом
Риба смажена в тесті
...
