> За розчинності у воді вітаміни ділять на дві групи: водорозчинні (B 1 , B 2 , B 6 , PP, С та ін) та жиророзчинні (А, Е, D, К) [17]. p>
1.5 Мінеральні речовини Мінеральні речовини не володіють енергетичною цінністю, як білки, жири і вуглеводи. Однак без них життя людини неможливе.
Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, але особливо велика їх роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму - водно-сольовому, кислотно-лужному. Багато ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Зазвичай їх ділять на дві групи: макроелементи (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S), що містяться в їжі в відносно великих кількостях, і мікроелементи (Fe, Zn, Сі, I, F і ін), концентрація яких невелика. p> Мінеральні речовини в більшості випадків складають 0,7-1,5% (в середньому 1%) їстівної частини харчових продуктів. Винятком є, звичайно, ті продукти, в які додають харчову сіль (найчастіше 1,5-3%) [17].
1.6 Харчові добавки
У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, поєднувана загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержуваних штучним шляхом, використання яких необхідно для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін), збереження необхідних або додання нових, необхідних властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відноситься з'єднання, що підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.
Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони, навіть при тривалому використанні, не загрожують здоров'ю людини. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп: речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продуктів; речовини, змінюють консистенцію, іноді в цю групу включають і харчові поверхнево-активні речовини (ПАР); ароматизатори; підсолоджуюча речовини і смакові добавки; речовини, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують терміни їх зберігання.
Харчові добавки використовуються людиною багато століть: сіль, спеції - перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед в якості підсолоджуюча речовини та ін Однак широке використання харчових добавок почалося наприкінці XIX в., воно пов'язане із зростанням населення, концентрацією його в містах, необхідністю вдосконалення традиційних харчових технологій, досягненнями хімії, створенням продуктів спеціального призначення. Незважаючи на існуюче у багатьох індивідуальних споживачів упередження, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжко...
