нденції:
В· ранні сорти овочів містять більше нітратів, ніж пізні;
В· овочі закритого грунту схильні до більшого накопичення нітратів, ніж відкритого;
В· бджолозапильні гібриди огірка накопичують нітратів наполовину менше, ніж партенокарпічні (Самозапильних);
В· з партенокарпічних гібридів огірка короткоплодние накопичують нітратів приблизно на 17% більше, ніж довгоплідні;
В· більш яскраво пофарбовані сорти коренеплодів (зокрема, морква) містять NO 3 - менше, ніж блідо пофарбовані;
В· сорти зеленої стручкової квасолі схильні до накопичення більшої кількості нітратів, ніж жовтою. p> У табл. 2 вказані сорти деяких овочевих культур, в яких вміст нітратів в період збору врожаю значно відрізняється один від одного.
В
Таблиця 2 Сорти і гібриди овочів, що відрізняються вмістом нітратів в період збору врожаю
В
Від надлишку нітратів в овочевій продукції можна позбутися і після збору врожаю. При варінні, бланшировании, консервуванні, солінні, квашенні і очищенню рівень нітратів в овочах і фруктах значно знижується. Так, очищення картоплі від шкірки знижує концентрацію NO 3 - приблизно на 30-40%. При приготуванні овочів в їжу, особливо при вживанні їх у свіжому вигляді, місця концентрації нітратів (шкірка, плодоніжки, серцевини коренеплодів, черешки, місця переходів коренеплодів в коріння, кочеригі) треба видаляти.
Квашення, консервування, соління, маринування мають свою специфіку у разі зміни рівня нітрат-іонів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес відновлення нітратів до нітритів, тому не можна вживати свежезасоленние капусту, огірки та інші овочі раніше, ніж через 10-15 днів. p> При тривалому (протягом 2 год) вимочуванні листових овочів з них вимивається 15-20% NO 3 - .
Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів у коренеплодах і капусті, достатньо протягом години потримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки.
При варінні картопля втрачає NO 3 - до 80%, морква, капуста, бруква - до 70%, столовий буряк - до 40%.
Наявність підвищеного вмісту нітратів у зелені знешкоджується значною кількістю в ній аскорбінової кислоти (вітамін С), тому корисно вводити свіжу зелень до складу овочевих страв. p> Салати і плодоовочеві соки бажано вживати свіжоприготовленими. Зберігання їх не дуже тривалий час навіть у холодильнику сприяє розмноженню в них мікрофлори, відновлювальної NO 3 - -Іони до небезпечних для людини NO 2 - -іонів. br/>
Глава 2. ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ нітратів у рослинах
Останній час вельми актуальною стала проблема, пов'язана з контролем вмісту нітратів у сільськогосподарських рослинах. Серйозний розмова з цієї проблеми сьогодні ведеться на сторінках преси, по радіо, телебаченню. Високий інтерес до неї і школяр...
