ор перестає давати кольорову реакцію, це означає, що з'явилися ахродекстріни, мальтодекстрини, мальтоза, глюкоза і затор вважають осахаренной. Термін В«осахариваниеВ» у виробництві пива означає не процес перетворення крохмалю в цукор, а зникнення забарвлення йодного розчину. В результаті розріджує і осахаривающих дії амилолитических ферментів солоду в заторі додатково накопичуються екстрактивні речовини. Максимальна кількість екстракту виходить при температурі 65 ... 70 В° С. Практично весь крохмаль, що міститься в сировині, повинен оцукрився. p align="justify"> Розщеплення білків, каталізуються солодовими протеазами, при затирання відбувається в середньому на 1/3...2/5 загального їх вмісту в солоді. Недостатній гідроліз білка призводить до різкого зниження органолептичних властивостей пива і його стійкості при зберіганні. Ферментативне розщеплення білків можна представити в наступному вигляді: білки - альбумози - пептони - поліпептиди - пептиди - амінокислоти. Пептони і поліпептиди обумовлюють утворення піни пива, а пептиди і амінокислоти необхідні для живлення дріжджів. Азотисті речовини в суслі становлять 4 ... 5% загального вмісту сухих речовин. З амінокислот в суслі є досить багато проліну, лейцину, фенілаланіну і валіну. p align="justify"> Геміцелюлози і гума-речовини, що входять до складу клітинних стінок зернової сировини, гідролізують цитолитические ферменти. При цьому утворюються декстрини, глюкоза, ксилоза і арабиноза. p align="justify"> При затирання крім ферментативних процесів протікають також численні неферментативні процеси: екстракція утворюються розчинних речовин, освіта меланоидинов, часткова коагуляція білка і ін
Способи затирання. Приготування затору починають зі змішування подрібнених зернопродуктів з водою при температурі 37 ... 40 В° С. Далі затирання проводять настойним або отварочном способом. br/>В
Рис. 2 - заторний апарат: 1 - корпус; 2-термоізоляція; 3 - парова сорочка, 4 - пропелерна мішалка; 5-привід мішалки; 6, 9 і 10 - патрубки завантаження, повернення, зливний; 7 - забірна трубка; 8 - поплавок
Настойний спосіб полягає в поступовому нагріванні всього затору до 70 В° С зі швидкістю 1 В° С/хв і дотриманні при температурі 40, 52, 63 і 70 В° С по 30 хв. Потім його нагрівають до 72 В° С і витримують до повного оцукрювання по пробі на йод. Осахаренний затор підігрівають до 16 ... 11 В° С і направляють на фільтрування. p align="justify"> отварочном спосіб полягає в кип'ятінні окремих частин затору (отварок) і наступному змішуванні з накопичений частиною, температура всього затору підвищується до 75 В° С.
Затирання подрібненого солоду і несоложенимсировини проводять у заторних апаратах (рис. 2). Типовий заторний апарат має сталевий, циліндричної форми корпус 1 з сферичним днищем і кришкою. Для обігріву пором він забезпечений паровою сорочкою 3 і захищений термоізоляцією 2. Подрібнений солод і тепла вод...
