ом несоложеним матеріалів застосовують спеціальні машини для їх дроблення. Ячмінь, пшеницю і рис дроблять на двовальцові верстаті з нарізними вулицями, які обертаються назустріч один одному з різною швидкістю. Для подрібнення кукурудзи використовують молоткові дробарки. p align="justify"> При дробленні солоду або ячменю необхідно дотримуватися правил техніки безпеки. У дробильному відділенні накопичується борошняний пил, яка вибухає при займанні. Тому під час роботи не можна допускати утворення електричної іскри, запалювати сірники і т. д. Крім того, слід мати добре працюючі пилоочисне установки, регулярно звільняють приміщення дробарки від пилу. p align="justify"> Затирання. Це процес змішування подрібнених зернопродуктів з водою. Мета затирання - екстрагування розчинних речовин солоду і несоложенимсировини, перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин в розчинні і переведення їх у розчин. Речовини, що перейшли в розчин, називають екстрактом. Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. Суміш подрібнених зернопродуктів з водою називають затором. p align="justify"> На перших стадіях затирання в розчин переходять водорозчинні речовини: цукру, а також частково білки і продукти їх гідролізу, пентозани, в тому числі пентози (ксилоза і арабиноза), пектин, дубильні і гіркі речовини, мінеральні солі , ферменти. Основні ж компоненти зернопродуктів (крохмаль і білки) нерозчинні. В розчинний стан їх переводять в результаті спрямованої дії відповідних ферментів. У процесі затирання необхідно створити оптимальні температурні умови для дії цих ферментів. При використанні великої кількості несоложеним матеріалів в затор вводять мікробні ферментні препарати або їх композиції. p align="justify"> Найважливіший ферментативний процес при затирання - розщеплення крохмалю. Природний крохмаль зерна важко піддається розщепленню амілазами, тому його нагрівають у водному середовищі і переводять у стан, максимально доступне для ферментативного гідролізу. У процесі затирання крохмаль проходить три стадії: клейстеризація, розрідження і оцукрювання. Зерна крохмалю в процесі нагрівання набухають і при температурі 55 ... 70 В° С утворюється в'язкий гель (крохмальний клейстер). Розрідження оклейстерізованного крохмалю та освіта декстринів відбуваються під дією ферменту ? - амілази, осахаривание крохмалю та освіта мальтози - під дією ферменту ? - амілази.
Процес оцукрювання контролюють за йодної реакції. При осахаривании молекула крохмалю поступово зменшується і її забарвлення змінюється. Початкові продукти гідролізу (амілодекстріни) забарвлюються йодом в синій і фіолетові кольори. Потім утворюються еритродекстрини, забарвлювані йодом у фіолетово-бурий і червоно-бурий кольори. Як тільки зат...
