чними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Однак організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний зміст пентозанов - основний складової частини геміцеллюлози.В борошні вищого сорту міститься 2,6% всієї кількості пентозанів зерна, а в борошні II сорту - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні і нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів. Розчинні пентозани або вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже в два рази більше.
Ліпіди . Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїдами). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчинні в органічних розчинниках. Загальний вміст ліпідів у цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6-2%. У борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.
Жири. Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному та житньому борошні різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.
Ліпоїдами . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, містять фосфорну кислоту, з'єднану з яких-небудь азотистих основ.
У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинов, в яких азотистим підставою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (липо-протеідние комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, добре набухають у воді.
Будучи поверхнево-активними речовинами, лецитини також хороші харчові емульгатори і поліпшувачі хліба. Пігменти. До розчинною в жирах пігментів відносяться каротііоіди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу - зелений. Каротііоіди володіють провітамін властивостями, оскільки здатні у тваринному організмі перетворювати...
