ся на вітамін А.
Найбільш відомі каротііоіди представляють собою ненасичені вуглеводні. При окисленні або відновленні каротиноїдні пігменти переходять у безбарвні речовини. На цій властивості заснований процес відбілювання пшеничного сортового борошна, що застосовується в деяких зарубіжних країнах. У багатьох країнах відбілювання борошна заборонено, оскільки воно знижує її вітамінну цінність. Жиророзчинним вітаміном борошна є вітамін Е, решта вітаміни цієї групи в борошні практично відсутні. p align="justify"> Мінеральні речовини . Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином у алейроновом шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновом шарі. Зміст мінеральних речовин в ендоспермі невелика (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.
Велика частина мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15%).
У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.) Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозітфосфорних кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин. p align="justify"> Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.
Ферментна активність у різних партій борошна одного і того ж сорту різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушіння і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманої з несозревшего, пророслого, морозобойного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) вона також трохи зменшується. p align="justify"> Ферменти активні тільки при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5% і нижче дію ферментів проявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні і окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу. p align="justify"> Відзначено, що протеоліз в пшеничному тісті активізується речовинами, що містять сульфгідрильні групи, та іншими речовинами з відновлюють властивостями (амінокислота цистеїн, тіосульфат натрію та ін.)
Речовини з протилежними властивостям...
