ідрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою і більш простим будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-800 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюга. Молекули амілопектину мають розгалужене будова і містять до 6000 глюкозних залишків. При нагріванні крохмалю з водою амилоза переходить у колоїдний розчин, а амилопектин набухає, утворюючи клейстер. Повна клейстеризація крохмалю борошна, при якій його зерна втрачають форму, здійснюється при співвідношенні крохмалю і води 1: 10. p align="justify"> Піддаючись клейстеризації, крохмальні зерна значно збільшуються в обсязі, стають пухкими і більш податливими дії ферментів. Температура, при якій в'язкість крохмального холодцю найбільша, називається температурою клейстеризації крохмалю. Температура клейстеризації залежить від природи крохмалю і від ряду зовнішніх факторів: рН середовища, наявності в середовищі електролітів тощо
Температура клейстеризації, в'язкість і швидкість старіння крохмального клейстеру у крохмалю різних видів неоднакова. Житній крохмаль клейстерізуется при температурі 50-55 В° С, пшеничний при 62-65 В° С, кукурудзяний при 69-70 В° С. Такі особливості крохмалю мають велике значення для якості хліба. Присутність кухонної солі значно підвищує температуру клейстеризації крохмалю.
Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба дуже велике. Від стану крохмальних зерен в чому залежить водопоглотительной здатність тіста, процеси його бродіння, структура хлібної м'якушки, смак, аромат, пористість хліба, швидкість черствіння виробів. Крохмальні зерна при замісі тесту пов'язують значну кількість вологи. Особливо велика водопоглотительной здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, так як вони мають велику питому поверхню. В процесі бродіння і вистоювання тіста частина крохмалю під дією 3-амілази осахарівается, перетворюючись на мальтозу. Освіта мальтози необхідно для нормального бродіння тіста і якості хліба. При випічці хліба крохмаль клейстерізуется, пов'язуючи до 80% вологи, що знаходиться в тесті, що забезпечує утворення сухої еластичного м'якушки хліба. Під час зберігання хліба крохмальний клейстер піддається старінню (синерезису), що є основною причиною черствіння хлібних виробів. p align="justify"> Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться у периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. У обойному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого сорту 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисно, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.
Геміцелюлози. Це полісахариди, пов'язані з пентозанами і гексозанов. За фізико-хімі...
