астивості.
Крім основних білків, в молоці містяться білки оболонок жирових кульок і бактеріальних клітин ферментів. Білки оболонок жирових кульок відносяться до складних білок, що представляє ліпопротеїновий комплекс, містить поряд з білками фосфатиди. Білки оболонок жирових кульок відрізняються від молочного білка амінокислотним складом, меншим вмістом азоту і фосфору. Білок оболонок живих кульок складає 70% маси оболонки, він осідає повністю хлористим кальцієм при нагріванні або при додаванні соляної кислоти (рН 3,9-4,0).
Небілкові азотисті сполуки молока - вільні амінокислоти, пептони, поліпептиди, сечовина, сечова кислота, креатин, креатинін, аміак, аміни, аміди й інші біологічно активні речовини. Вони грають важливу роль в азотистому обміні молочнокислих бактерій, містяться в молоці в кількості до 0,2%.
Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром - лактозою, глюкозою і галактозою (13,5 мг%) та їх похідними - фосфатними цукрами (фосфорні ефіри Сахаров - глюкози, галактози, фруктози і пентози) і аміноцукром (з'єднання азотистих речовин з цукрами).
Лактоза внаслідок уповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислої мікрофлорою і створює сприятливу кисле середовище.
Молочний цукор зброджується при молочнокислому, спиртовому, Пропіоновокислі бродінні з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. Це використовується у виробництві кисломолочних продуктів та сирів.
Мінеральні речовини в молоці представлені солями органічних і неорганічних кислот, що знаходяться у вигляді молекулярних і колоїдних розчинів. Загальний вміст мінеральних речовин в молоці до 1%, а золи (після спалювання і часткового випаровування речовин) - 0,7%.
У молоці є до 80 елементів періодичної системи Менделєєва. За кількісним вмістом їх підрозділяють на макроелементи (10-100 мг%) і мікроелементи (0,01 - 1 мг%). p> Мінеральні речовини присутні в молоці у вигляді легкозасвоюваних солей, головним чином фосфорної, лимонної і соляної кислот. У молоці переважають солі фосфору і кальцію. Солі кальцію знаходяться в розчиненому стані, колоїдному і пов'язаному з казеїном.
Фосфор у молоці знаходиться в неорганічних солях (70 - 77%) і в органічних сполуках: він пов'язаний з казеїном і входить до складу ліпопротеїнових оболонок жирових кульок. Фосфор неорганічних солей необхідний для розвитку молочнокислих бактерій. Білок, що містить фосфор, стійкий до дії протеолітичних ферментів, а білок без фосфору легко розщеплюється ферментами.
Солі натрію і калію знаходяться в молоці у вигляді молекулярних і частково іонізованих розчинів. Стабільність молока як колоїдної системи при нагріванні підтримується сольовим рівновагою, порушення його може викликати коагуляцію колоїдів.
При нестачі кальцію молоко погано згортається сичуговим ферментом, утворюється слабкий в'ялий згусток.
При тепловій обробці молок...
