а одно-і двохзаміщені фосфати кальцію перетворюються в труднорастворімий трехзамещенний фосфат кальцію, який осідає на стінках теплових апаратів.
З мікроелементів в молоці виявлено марганець, мідь, залізо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло, нікель та ін Хоча їх кількість незначна, але фізіологічне значення їх велике. Марганець служить каталізатором при окислювальних процесах і необхідний для синтезу вітамінів С, В і О. Мідь необхідна для утворення крові; йод входить до складу тироксину - гормону щитовидної залози і стимулює її діяльність. Залізо входить до складу гемоглобіну крові і деяких ферментів.
Ферменти. У свежевидоенного молоці присутні наступні ферменти.
Липаза розщеплює жири з утворенням у вільному вигляді жирних кислот і гліцерину. Через велику кількість колостральной (Що утворюється в молочній залозі) ліпази стародойное молоко набуває гіркуватий присмак і не приймається молочними заводами. Дія цієї ліпази проявляється при рН 7-8,8.
У молоці присутній переважно ліпаза бактеріального походження, що діє при більш низькому рН. Ліпаза колостральной руйнується при температурах 75 В° С, бактеріальна - вище 85 В° С.
Фосфатаза викликає гідроліз ефірів фосфорної кислоти. Основні види цього ферменту - лужна фосфатаза з оптимальною активністю при рН 9 і кисла фосфатаза - при рН 4,5. Лужна фосфатаза знаходиться на поверхні жирових кульок, а кисла пов'язана з сироватковими білками. Цей фермент завжди присутня в сирому молоці, так як потрапляє з вимені тваринного, руйнується при всіх видах пастеризації. За пробі на фосфатазу перевіряють пастеризацію молока і виявляють домішки сирого молока в кількості навіть 0,5%.
Протеази розщеплюють молекули білка по пептидним зв'язкам. Велика частина цих ферментів виробляється в молоці мікроорганізмами. p> Пероксидаза потрапляє в молоко тільки з молочної залози. Фермент розкладає перекис водню, при цьому звільняється кисень в активному стані, здатний з'єднуватися з окисляющимися речовинами. За наявності пероксидази в молоці знижується активність деяких видів заквасок внаслідок утворення специфічних продуктів окислення. Руйнується пероксидаза при температурі 82 В° С протягом 20 с або при 75 В° С протягом 19 хв. Реакцією на пероксидазу перевіряють ефективність високої пастеризації молока.
Каталаза розщеплює перекис водню на воду і молекулярний кисень. У молоці тварин, хворих на мастит, зміст її підвищено.
Редуктаза - відновлювальний фермент. У свіжому молоці її міститься дуже мало, але вона накопичується в молоці при розвитку мікрофлори, тому за кількістю редуктази можна побічно судити про бактеріальної обсіменіння молока.
Вітаміни. У молоці міститься майже весь комплекс відомих у даний час вітамінів, але більшість з них присутня в надзвичайно малих кількостях, недостатніх для задоволення потреби в них організму людини. У літній період вітамінів в молоці більше, так як корови утримуються на зелених п...
