ітичним вітаміну. О (ергокальціфе-рола). Холестерин - одноатомний спирт циклічної будівлі. Він здатний утворювати з жирними кислотами складні ефіри холестеріди. Холестерин є антагоністом лецитину, регулює обмін в організмі солей кальцію і фосфорної кислоти.
Білкові речовини є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молока, забезпечують білковий обмін клітин організму. У молоці вони представлені переважно казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%), білками оболонок жирових кульок і деякими іншими маловивченими білковими речовинами, а також азотистими сполуками.
Білки молока містять всі незамінні амінокислоти, тому відносяться до повноцінних.
На частку казеїну припадає 80% загальної кількості білків в молоці. Його молекулярна вага дорівнює 32000. p> Казеїн є складним білком - фосфопротеіди, в його молекулу входить залишок фосфорної кислоти, а фосфорнокислий кальцій адсорбується на поверхні молекул казеїну. У молоці казеїн знаходиться у вигляді казеїнат-кальцій-фосфатного комплексу, легко розпадається в ізоелектричній точці під дією кислот. Кальцій виконує роль В«містківВ» між двома молекулами казеїну.
У молекулі казеїну переважають карбоксильні групи - СООН, тому він характеризується кислотними властивостями. p> Казеїн стійкий до температур пастеризації, але при тривалому кип'ятінні зсідається.
При сквашивании молока утворюється молочна кислота отщепляет від молекули казеїну кальцій, а вільна казеїнова кислота випадає в осад. При цьому іонізовані групи-СОО переходять у незаряджені СООН. Ізоелектрична точка молекул казеїну настає при рН 4,7, при видаленні від цієї точки електрозаряженность молекул казеїну зростає і згусток починає розчинятися.
Альбуміну в молоці міститься близько 0,4-0,6%. Він відноситься до простих білків - протеїнам, відрізняється від казеїну низьким вмістом азоту, майже в два рази більшим вмістом сірки, відсутністю фосфору в молекулі.
Молекулярний вага альбуміну 15000. Він розчинний у воді, а також у слабких кислотах і лугах, що не осідає під дією сичужного ферменту і кислоти; випадає в осад при нагріванні до температури 70-75 В° С, при 85 В° С він повністю випадає в осад і втрачає здатність розчинятися.
Глобулін відноситься до сироватковим простих білків, в молоці його міститься 0,1-0,2%.
Глобулін складається з декількох фракцій: р-лактоглобулін, евглобуліна і псевдоглобуліна. Основна фракція глобуліну-р-лактоглобулін з молекулярною вагою 36000, нерозчинні в воді, але розчиняється в слабких розчинах солей і мінеральних кислот. При нагріванні розчину, має слабокислу реакцію, до 75 В° С глобулін випадає в осад. При пастеризації він осідає разом з альбуміном. Ізоелек-тріческое точка р-лактоглобулін знаходиться при рН 5,3.
Евглобулін і псевдоглобулін мають молекулярну вагу від 150000 до 1000000. Вони містять антитіла - імунні тіла, завдяки чому мають сильно виражені бактерицидні вл...
