очів.
Порціонні п/ф. Зрази відбивні нарізають із бокової і зовнішньої частин задньої ноги. Поперек волокон нарізають тонкі пласти м'яса, відбивають, на середину кладуть фарш і згортають їх у вигляді ковбасок. Для фаршу ріпчасту цибулю шаткують і злегка обсмажують, з'єднують з меленими сухарям, вареними шинкованними грибами і яйцями, рубаною зеленню.
Мелкокусковие п/ф. Азу нарізають із бокової і зовнішньої частин задньої ноги брусочками довжиною 3-4 см.
Напівфабрикати для варіння. Для приготування м'яса відвареного використовують м'якоть грудинки, лопаткову, крайку, від туш I категорії. Яловичину, призначену для варіння, нарізають на шматки масою не більше 2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і пов'язують шпагатом. p> Приготування напівфабрикатів дрібної худоби
П/ф з баранини для смаження.
Крупнокускові п/ф - баранина смажена готується з тазостегнової частини. Для цього її піддають неповної обвалці, видаляючи гомілкову і тазову кістки. М'якоть лопаткової частини згортають рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки, і перев'язують шпагатом.
Баранину, смажену великим шматком і шпиговане, готують з корейки, обравнівая і підрізаючи плівки по реберним кісточках. Потім шпигують її часником. p> Порціонні п/ф. Котлети натуральні нарізають з корейки з реберної кісточкою по 1 шматку на порцію. Котлету відрізають навскіс вздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку відрубують, зачищають від плівок і залишків м'якоті. М'якоть відбивають і надають біфштексу овальну форму.
Котлета відбивна готується так само, як і натуральна, але п ​​/ ф змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Шніцель відбивної нарізають з тазостегнової частини товщиною 2-3 см, овально-довгастої форми. Відрізані шматки відбивають, рихлять, надрізають сухожилля і плівки, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Мелкокусковие п/ф. Для приготування шашлику використовують тазостегнову частину і корейку без ребер. М'ясо нарізають масою 30-40 г. М'ясо маринують, додають ароматичну зелень, ріпчасту цибулю.
Напівфабрикати з баранини для гасіння.
Крупнокускові п/ф - баранину тушковану - готують з лопаткової частини і грудинки. М'якоть згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Для баранини шпиговане використовують лопаткову, формуючи її рулетом і Шпигуємо морквою і петрушкою, нарізаними брусочками.
Порціонні п/ф. Баранину духову нарізають по 1-2 шматки на порцію завтовшки 2-2,5 см з м'якоті лопаткової частини, що не зачищаючи поверхневої плівки.
Мелкокусковие п/ф. Рагу нарубают з шийної частини і грудинки масою 20-30 г. p> Для плову використовують м'якоть лопаткової частини і грудинку. М'ясо нарізають шматочками масою 20-30 р.
Напівфабрикати для варіння. Для баранини відвареної використовують лопаткову частину і грудинку, нарізані на шматки масою до 2 кг.
В
Напівфабрикати з свинини для смаження.
Крупнокускові п/ф - свинину смажену - готують з корейки, тазостегнової, шийної і лопаткової частин.
П/ф з корейки називається карбонат, його готують, повністю вкачувавши корейку. З тазостегнової частини готують буженину.
Порціонні п/ф. Ескалоп, котлети натуральні і відбивні нарізають з корейки; шніцель - з тазостегнової частини. П/ф готують так само, як і з баранини. p> Мелкокусковие п/ф. Піджарку нарізають з корейки і тазостегнової частини. Готують так само, як і з баранини.
Напівфабрикати з свинини для гасіння.
Крупнокускові п/ф - свинину тушковану і шпиговане - готують з лопаткової і шийної частин так ж, як такі ж п/ф з баранини.
Порціонні п/ф. З лопаткової і шийної частин нарізають для гасіння шматком свинину духову, печеня по-домашньому і свинину, тушковану з луком.
Мелкокусковие п/ф. Для гасіння дрібними шматками нарізають з грудинки рагу, з лопаткової частини і грудинки - плов.
Всі п/ф готують так само, як і з баранини.
Напівфабрикати для варіння.
Свинину відварну готують з лопаткової частини і грудинки шматком масою до 2 кг.
Напівфабрикати з рубаного м'яса
Рубані вироби готують з котлетного м'яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хліба.
Рубані напівфабрикати без хліба. Котлетне м'ясо нарізають, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, кладуть після його подрібнення. До измельченному м'ясу додають воду або молоко, сіль, перець і ...
