и. Їх промивають у холодній воді і направляють для реалізації. p> Креветки надходять заморожені в блоках, сушені та у вигляді консервів. Заморожені розморожують на повітрі 2 ч. Сушених креветок перебирають, промивають, заливають водою і залишають для набухання на 4 ч. Зберігають до використання в холодному шафі.
Лангустів сироморожених розібраних розморожують на повітрі протягом 3 ч.
Кальмари надходять мороженими тушками або у вигляді філе. Розморожують їх у холодній воді. У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів. Тушки та філе бланшують при t 60-65 С протягом 3-6 хв і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки та філе промивають 2-3 рази в холодній воді. p> Морську капусту сушену очищають від домішки і замочують воді 10-12 год, промивають до видалення піску, варять, міняючи воду. Розм'якшену капусту зберігають у відварі до 24 год, після зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.
Використання харчових відходів. До харчових відходів відносяться: голови, кістки, шкіра, плавники, ікра, луска, візіга, жир.
Голови, кістки, шкіру і плавники використовують для варіння бульйонів. Перед тепловою обробкою сировину добре промивають.
Ікру після ретельно промивання використовують для приготування паштетів.
Візігу вимочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для фаршів. Жир додають в котлетну масу.
1.3 Обробка м'яса, птиці, пернатої дичини, кролика, приготування напівфабрикатів
М'ясний цех розташований разом з рибним, який оснащений механічним обладнанням: універсальним приводом зі змінними механізмами, виробничими столами для оброблення туш і нарізки п/ф, мийними ваннами з проточною водою. Для оброблення туш використовують спеціальні інструменти: ножі-костоломи, обваловувальні ножі і набір ножів.
Пройшла інструктаж з правилам техніки безпеки, дотримання особистої гігієни та виробничої санітарії.
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання водою; обсушування; оброблення туш; приготування напівфабрикатів.
Морозиво м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування застосовують повільне і швидке. p> Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне обсіменіння. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою водою, а потім обсушують чистою тканиною і повітрям. Клейма зрізають до обмивання.
Оброблення туш великої рогатої худоби
Метою оброблення туш є виготовлення крупнокускових, порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.
Технологічний процес виготовлення крупнокускових п/ф включає ділення м'яса на відруби, обвалку їх і виділення крупнокускових п/ф.
Відруб - м'ясокісткове частина туші.
Обвалку отрубов виробляють вручну за допомогою ножа, м'якоть відокремлюючи від кісток.
Отриману м'якоть зачищають від хрящів, сухожиль і зайвого жиру. Ця операція називається жиловка. Внаслідок чого отримують крупнокускові п/ф. p> Крім того, при обробленні туші отримують котлетне м'ясо, кістки, хрящі та сухожилля.
Яловичина надходить напівтушами або четвертинами.
На рис 1 показано розподіл яловичої туші на частини.
Приготування напівфабрикатів великої худоби
Напівфабрикати для смаження.
Крупнокускові п/ф - ростбіфи готують з вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від плівок, а вирізку від сухожиль.
Порціонні п/ф нарізають поперек м'язових волокон.
Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеною частини вирізки товщиною 2-3 см і злегка відбивають.
Філе нарізають із середньої частини вирізки товщиною 4-5 см.
Лангет нарізають під гострим кутом з хвостика вирізки по два шматки на порцію. П/ф злегка відбивають. p> Мелкокусковие п/ф нарізають у поперечному напрямку до розташування м'язових волокон від крупнокускових п/ф.
Бефстроганов нарізають з вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. Від великого шматка відрізають пласти поперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см.
Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон шматочками.
В
Напівфабрикати для гасіння.
Крупнокускові п/ф - яловичина тушкована - готується з тазостегнової частини масою до 2 кг.
Для яловичини шпиговане тазостегнові частини шпигують за допомогою голки морквою, петрушкою або шпиком, які нарізають довгими брусочками. Проколи роблять вздовж волокон і в отвір вставляють брусочки шпику або ов...
