добре вимішують.
Біфштекс рубаний готують з яловичини. У подрібнене м'ясо додають шпик, нарізаний кубиками, і інші компоненти. Обробляють у вигляді биточків.
Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет.
Шніцель натуральний рубаний готують з свинини, баранини або яловичини.
П/ф надають плоскоовальна форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Рубані напівфабрикати з хлібом. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Подрібнене м'ясо з'єднують з шматками черствого пшеничного хліба, попередньо замоченого в молоці і віджатого, потім додають перець, сіль, вдруге промаливают, додають воду і ретельно вимішують. Приготовану котлетну масу збивають і формують з неї котлети, биточки, шніцелі (готують з яловичини, баранини, свинини і телятини). Більшість виробів панірують у сухарях.
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщиною 2-2,5 см , Діаметром 6 см.
Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, товщиною 2-2,5 см.
Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см.
Тефтельки - вироби у формі кульок діаметром 3 см, панірують їх у борошні. Замість хліба можна додавати припущенний рис. p> Вимоги до якості напівфабрикатів
Не допускається наявність яких ознак псування, ослизлою і т. д. Натуральні порційні п/ф повинні мати злегка вологу, але не липку поверхню. Консистенція м'язової тканини на розрізі охолодженого м'яса щільна, пружна; відталого - м'якша. Колір і запах природні, властиві даному виду м'яса. p> Підготовлені п/ф укладають в чисті металеві ящики або дерев'яні, покриті харчовим лаком.
Загальний термін реалізації для крупнокускових п/ф 48 год, натуральних порційних - 36 год, панірованих - 24, дрібношматкових - 24, з котлетної маси - 12 ч.
Розморожування птиці, дичини та кролів
Технологічний процес обробки птиці складається з розморожування птиці, оброблення, обмивання і приготування п/ф.
Розморожування виробляють в приміщенні цеху. Тушки розкладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися. Час відтавання 10-20 ч.
Морожену дичину відтають на повітрі і ошпарюють. Для полегшення обскубуван тушки їх занурюють в гарячу воду на 1-2 хв.
Кроликів розморожують на повітрі.
Оброблення птиці, дичини і кроликів
У потрошеной птиці відокремлюють дві третини шиї, крила по ліктьовий суглоб, внутрішній жир, нирки і легені.
Велику дичину обробляють, як і сільськогосподарську птицю.
У тушок кроликів зрізають клейма, видаляють горловину, шийний хребець, нирки, зачищають і промивають. Тушку розрубують на передню і задню частини за останнім поперекового хребця.
Приготування напівфабрикатів
Тушка, підготовлена до теплової обробки. Тушку формують, для цього їм надають компактну форму: решту шкіри шиї заправляють е отвір, що утворився після видалення зоба з стравоходом; крила у курчат подвертивают до спинки.
Потім тушку кладуть на спинку, розрізають стінки черевної порожнини нижче кіля грудної кістки з обох сторін і в отвір вставляють заплюснение суглоби окостів.
Порціонні напівфабрикати. Для приготування п/ф у птаха і дичини використовують філе. Тушки кладуть спинкою вниз, надрізають шкіру в шпажках, вивертають ніжки в суглобах так, і знімають шкіру з грудних м'язів.
Потім з кожного боку тушки уздовж грудної кістки підрізають м'якоть, перерубують ключицю і зрізають м'якоть разом з ключовими кістками. Зняте філе складається з двох частин - великої з ЛТЩМШОПК кісточкою і малого філе. Мале філе відділяють від великого і видаляють з нього сухожилля. Від великого філе відрізують залишок ключиці перерізають в двох-трьох місцях сухожилля. З філе зрізають плівки або надрізають впоперек. У великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля і розгортають м'якоть в обидві сторони розрізу.
Плечову кістка зачищають від шкіри, відрубують частину головки плечового суглоба і плечової кістки, залишаючи її довжиною 3-4 см.
М'якоть відбивають і використовують для приготування п/ф.
Котлету натуральну готують з філе курей, бройлерів-курчат, кролика. У розріз великого філе вкладають мале і надають п/ф овальну форму.
Котлету паніровану в відміну від натуральної змочують у льєзон і панірують у білій паніровці.
Котлету по-київськи готують з курей. Підготовлене велике філе злегка відбивають; сухожилля надрізають, на утворилися розриві накладають тонко відбиті шматочки малого філе; на середину кладуть сформованих у вигляді сигари шматочок вершкового масла. На мале укладають мале філе і загортають краї великого філе так, щоб повніст...
