У цеху доробки напівфабрикатів згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, мелкокусковие і рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги. p align="justify"> Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.
Для обробки домашньої птиці, котра надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл. p align="justify"> Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби. p align="justify"> У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.
У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом. br/>
Розділ III. Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок кількості споживачів і складання графіка завантаження залу
Розрахунки кількості споживачів
Розрахунок кількості споживачів виробляємо за формулою:
Nч = P * d * ? /100 (чол) (1)
Де: N ч - кількість споживачів за годину роботи об'єкта;
P - кількість місць в залі;
d - середній відсоток завантаження залу за годину;
? - Оборотність одного місця в залі за годину. p align="justify"> Для проведення розрахунків враховуємо режим роботи проектованого об'єкта:
з 10.00 - 23.00;
У тому числі з 10.00 - 16.00 - скомплектовані раціони;
з 10.00 - 23.00 - за меню з вільним вибором.
Також слід враховувати кількість місць у залі з урахуванням, що з 10.00 до 16.00 обслуговування 40% від усіх місць у залі проводиться по меню скомплектованих раціонів, а 60% - за меню з вільним вибором.
Знаючи це співвідношення, знаходимо кількість місць у залі для скомплектованих раціонів: Кількість місць = 54 * 40%/100% = 22 місця;
За меню вільного вибору: Кількість місць = 54 * 60%/100% = 32 місця.
Використовуючи ці дані, можна визначити кількість споживачів, що обслуговуються по меню скомплектованих раціонів з 10 00 до 16 00 . Для цього викори...
