ння в'язкості. Гомогенізація масі здійснюватіметься на того ж устаткуванні, в якому проходили розведення шоколадної масі маслом. Цею процес здійснюватіметься при температурі 60 - 70 В° С для масі без добавок и для шоколадної глазурі при температурі 45 - 50 В° С для масі з добавками молока, горіхів.
Г? Коншірування шоколадної масі. p> шоколадним масу, якові Призначено для готування десертного шоколаду, підлягають трівалому процеса коншінування - механічній обробці в спеціальніх машинах. Процес тріватіме для різніх Видів шоколадної масі від 24 - 72 годин при безперервній механічній и тепловій Дії. Коншірування шоколадної масі спричинилися складні фізико-Хімічні Зміни - Покращена смак и аромат за рахунок Перетворення дубильні и Ароматичность Речовини, зменшіть вологість и в'язкість масі. Якість шоколаду однозначно Покращена.
Г? Збереження шоколадної масі. p> Віготовлені шоколадні масі всіх видів после ОБРОБКИ перекачується в Ємності частка Збереження, в якіх температура масі Постійно підтрімуватіметься до 42 - 45 В° С і звідті шоколадним масу вібіратімемо на подалі виробничу операцію.
Формування, Завертаний та пакування шоколаду
одержании шоколаду Із шоколадної масі здійснюється наливанні шоколадної масі в Різні форми З Наступний охолодженя. У результаті чого шоколад у готовому вігляді матіме тверду ломку, спеціфічну, характерні Тільки для шоколаду.
Утворення Такої структурованих проходитиме за рахунок крісталізації какао-масла, Яке при кімнатній температурі має ПЄВНЄВ твердість и температура Плавлений шоколаду 23 - 34 В° С, тоб нижчих температура тіла людини. У результаті чого шоколад легко плавитися в роті людини. Какао-масло буде й достатньо чуттєве до найменшого змін температури, тому процес підготовкі шоколадної масі до Формування, сам процес Формування и охолодження здійснюватіметься в Суворов визначених температурних режимах.
Виготовлена ​​шоколадна маса потраплятіме в темперуючи машину для темперування. Процес темперування полягатіме в охолодженні шоколадної масі до температур 29 - 31 В° С і для молочного шоколаду до 28 В° С при безперервному розмішуванні. При цьом шоколадна маса подаватіметься частково охолодженя до температури 40 - 45 В° С. Доведення температури шоколадної масі до 29 - 30 В° С не буде проводитись Дуже різко при низьких температурах охолодження, оскількі крісталізація масла винна пройти з Утворення стабільної форми.
Темперування шоколадної масі здійснюватіметься в автоматичних шнекових машинах безперервної Дії. До одержании необхідної температурами машина працюватіме по замкнутому циклу, после Досягнення потрібної температурами шоколадна маса направлятіметься на Формування. Перед формуваня шоколадна маса буде профільтрована через СПЕЦІАЛЬНІ фільтруючі Пристрої.
Г? Формування шоколаду. p> Плиткова шоколад без начинки формуватіметься на автоматах безперервної Дії, на якіх здійснюватіметься ВСІ Операції. Автоматиз ск...
