холодження субпродуктів скорочується до 10 ... 12 год; в цьому випадку субпродукти поміщають в металеві форми з кришками. p align="justify">
Заморожування і подмораживание м'яса. М'ясо та м'ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей і в киплячих хладагентах, при контакті з охолоджуваними металевими пластинами морозильних апаратів ..
Розрізняють два способи заморожування м'яса на повітрі: однофазний і двофазний.
Однофазний спосіб полягає в тому, що заморожують відразу парне м'ясо. Двофазний спосіб полягає в тому, що парне м'ясо попередньо охолоджують до температури не вище +4 0С, а вже охолоджене м'ясо заморожують до температури -8 0С і нижче. p align="justify"> Заморожування м'яса великої рогатої худоби, свинини і баранини найчастіше роблять за двофазному способу.
У промислових умовах в залежності від швидкості процесу використовують повільне, інтенсивне і швидке заморожування (дані щодо заморожування наведені нижче на прикладі яловичини з масою напівтуш 110 кг і без урахування часу на охолодження):
Повільне заморожування здійснюють при температурі повітря -18 ... -23 0С при швидкості його руху 0,1 ... 0,2 м/с і відносній вологості повітря 90 ... 95%. Час на заморожування складає 35 ... 40 ч. Швидкість заморожування: 0,2 ... 1,0 см/ч.
Інтенсивне заморожування роблять при температурі повітря -23 ... -30 0С при швидкості його руху 0,5 ... 0,8 м/с при відносній вологості 90 ... 95% протягом 28 ч. Швидкість заморожування: 1 , 0 ... 5,0 см/ч.
Швидке заморожування здійснюють при інтенсивному русі повітря 1 ... 4 м/с, з температурою -30 ... -35 0С протягом 18 ч. Швидкість заморожування: 5 см/ч.
Загалом, тривалість процесу заморожування залежить від розмірів м'ясної туші або напівтуші і виду заморожування.
Заморожування м'яса виробляють в морозильних камерах або тунелях у підвішеному до підвісних шляхах стані. При підвішуванні найбільш товсті частини м'яса (стегна) розташовують угорі, в зоні максимального обдування охолодженим повітрям. Переміщення заморожуються туш здійснюється вручну або конвеєрами. На кожному підвісному шляху прагнуть розмістити туші однієї категорії вгодованості і приблизно однієї маси. Інтервал між тушами і напівтушами становить 30 ... 50 мм, що відповідає розміщенню на одному погонному метрі підвісної шляхи двох-трьох яловичих або трьох-чотирьох свинячих напівтуш чи рами з баранячими тушами. Морозильні приміщення камерного типу працюють за циклічністю графіком, тунельного - безперервно. p align="justify"> підморожують м'ясо в тушах або напівтушах в парному стані в камерах при температурі -25 ... -35 0С або - 18 ... -23 0С до температури в товщі стегна +1 .. +2 0С. При цьому температура в поверхневому шарі туші на глибині 1 см дос...
