визначення необхідної ємності холодильного обладнання в відповідно до кількості продукції, одночасно перебуває на зберіганні. p> Необхідний обсяг визначається за формулою:
, м 3
де: V - необхідний охолоджуваний обсяг, м 3 ;
Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (картопля p = 650, морква p = 510, цибуля ріпчаста p = 580, солоні огірки p = 420)
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Виходячи з цього, необхідний обсяг холодильної шафи буде визначатися як сума обсягів кожного продукту:
У нашому випадку:
В
Вибираємо холодильна шафа ШХ-0, 4М (1 шт) максимальне завантаження якого становить 80 кг і охолоджуваний обсяг 0,4 м 3 , також секцію - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 з охолоджуваних об'ємом 0,28 м 3 .
Секція - Стіл СОЕСМ-3 буде також використовуватися для порціонування холодних закусок. h4> Вибір немеханічного обладнання
Вибір виробничих столів
При проектуванні холодного цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічною схемою приготування холодних закусок. p> Нарізка варених овочів проводиться за допомогою змінного механізму МО, а сирі овочі надходять з овочевого цеху в нарізаному вигляді, тому виробничий стіл використовується в якості місця для зберігання посуду з нарізаними овочами і приймається без розрахунків, у нашому випадку стіл СП-3 довжиною 2 м.
Вибір ванн
Ванна для зберігання і перемішування холодних закусок буде визначатися як сума об'ємом збережених продуктів (аналогічно розрахунку обсягу холодильної шафи).
; м 3
де: V - необхідний обсяг ванн, м 3
m - маса зберігаються продуктів, кг.
k - щільність продуктів, кг/м 3
n - коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)
В
Приймаються 1 ванну пересувну ЗПС загальним обсягом 0,35 м 3 . h5> Вибір стелажів
Стелажі призначені для доставки в обідній зал холодної закуски порціонірованной в тарілки з розрахунку 1 полуфорфоровая дрібна тарілка на 6 осіб харчуються. p> Отже, на пересувних стелажах необхідно розмістити тарілок дрібних полуфорфорових з холодною закускою за умови, що в обідньому залі їдальні встановлені шестимісні обідні столи.
На один пересувний стелаж для зберігання і доставки холодної закуски марки СТП уміщається 150 дрібних тарілок, тобто нам необхідно 1 стелажа марки СТП.
Вибір ваг
Для контролю за Порціонування холодної закуски приймаємо одні настільні ваги марки ВНЦ-10 з виробничим столом СП-1.
Обладнання, призначене для холодного цеху, записуючи в таблицю специфікації холодного цеху з зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, займану обладнанням, яка буде називатися корисною площею (S підлогу ).
Специфікація холодного цеху
В
Визначаємо загальну площу холодного цеху за формулою:
, м 2
В
де: k - коефіцієнт використання площі приміщення, приймається 0,4.
S заг = 17,2 м 2
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть по формулою:
, чол (13)
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
В
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
В
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 6чел. p> Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячого страви та чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 2чел.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної і спеціальної підготовці. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 3 чол. p> Таким чином, загальна кількість кухарів складе 11 чол.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи пов арів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військові...
