Реферат Рибний цех їдальні військової частини на 750 осіб

Тема: Курсовые проекты

обладнуватися в підвальному поверсі.

За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.

До виробничих приміщень належать: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для остигання солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.

До допоміжних і побутових приміщень належать: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду і білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.

Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.

Пристрій та обладнання рибного цеху

Рибний цех призначений для первинної обробки риби і приготування з неї напівфабрикатів.

Обладнання в цеху встановлюється в наступній послідовності:

- тара для доставки риби з продовольчого складу в їдальню;

- ванни для розморожування риби або короткочасного замочування солоної риби;

- стіл для обробки риби з механічною рибочистки;

- ванна для промивання риби;

- стіл виробничий для порціонування риби з настільними циферблатними вагами;

- ванна пересувна для доставки риби в гарячий цех;

- шафа холодильна;

- тара для збору відходів;

- ванна для вимочування порційних шматків солоної риби.

- ящик для солі і борошна.

При обладнанні ванни для вимочування солоної риби на її дно вкладається патрубок з отворами, який за допомогою труби і вентиля з'єднується з водопроводом. Вентиль повинен мати клапан, що запобігає зворотний потік руху води. Зверху патрубка розміщується перфорований металевий вкладиш з отворами, на який укладаються шматки риби. Вода надходить з водопроводу по сполучної трубі в патрубок, а потім через дрібні отвори під тиском на дно ванни, поступово заповнюючи її. Через переливний отвір вода зливається в каналізаційну систему. Шляхом регулювання подачі і зливу води прискорюється процес вимочування риби.

У цеху вивішуються наступні стенди:

- обробка риби в їдальні військової частини;

- розшифровка маркування банок з рибними консервами;

- таблиця середніх норм відходів при обробці риби і виходів продуктів;

- санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальні військової частини;

- інструкції з правил експлуатації технологічного обладнання, встановленого в цеху;

- таблички, що визначають призначення виробничих столів та ванн.

Рибний цех їдальні військовій частині

(варіант)

Технологічна частина

За завданням курсової роботи нам необхідно розрахувати рибний цех їдальні військової частини на 750 осіб. p> Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня

За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в Загалом за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1. br/> Таблиця 1 Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня, кг В

Технологічна схема первинного оброблення солоної риби

№ п/п

Найменування технологічних операцій

Необхідне обладнання та інвентар

1. /Td>

Доставка риби зі складу в їдальню

Тара для доставки риби

2. /Td>

Короткочасне замочування в холодній воді, перевірка на доброякісність

Ванна

3. /Td>

Видалення луски, голови, хвоста, плавників і нутрощів /Td>