солоної риби
Ванна з проточною водою
8. /Td>
Зберігання та доставка в гарячий цех
Ванна пересувна
9. /Td>
Короткочасне зберігання
Шафа холодильна
Технологічна схема первинної обробки мороженої риби
№ п/п
Найменування технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
1. /Td>
Доставка риби зі складу в їдальню
Тара для доставки риби
2. /Td>
Розморожування риби в воді з додаванням кухонної солі /Td>
Ванна
3. /Td>
Розморожування рибного філе та океанічної риби (без води)
Стіл виробничий або ванна (без затоки води)
4. /Td>
Видалення луски, голови, хвоста, плавників і нутрощів /Td>
рибочистки, стіл виробничий, дошка обробна, ножі В«Кухарський трійкаВ»
5. /Td>
Промивання
Ванна
6. /Td>
Доставка в м'ясний цех для зважування
Ванна пересувна
7. /Td>
Порціонування риби
Стіл виробничий ваги настільні, дошка виробнича, ножі В«Кухарський трійкаВ»
8. /Td>
Зберігання та доставка в гарячий цех
Ванна пересувна
9. /Td>
Короткочасне зберігання
Шафа холодильна
З вищевказаних схем випливає висновок, що найбільш трудомістким і тривалим за часу є процес первинної обробки солоної риби. Тому підбір обладнання для цеху буде провадитися виходячи з надходження на харчування особового складу солоної риби, але з урахуванням можливого надходження морозива рибного філе.
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір рибочистки
Для визначення марки і продуктивності рибочистки розраховується максимальне кількість одночасно сировини, що переробляється. br/>
Розрахунок сировини
В
Час на первинну обробку риби солоної приймається 22 години 40 хв, риби мороженої 5:00 40 хвилин. p> Необхідна продуктивність рибочистки визначається за формулою:
кг/год,
де: Q рч - продуктивність рибочистки, кг/год;
m р - маса риби з головою, кг;
t - час очищення риби, приймається рівним 1 годину.
Виходячи з цього, рибочистка повинна мати наступну продуктивність:
В
Вибираємо 2 рибочистки РВ-1М продуктивністю по 60 кг/год кожна.
Вибір холодильного шафи
У холодильній шафі виробляється короткочасне зберігання рибних напівфабрикатів.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання в відповідно до кількості продукції одночасно перебуває на зберіганні.
Необхідний обсяг визначається за формулою:
, м 3
де: V - необхідний охолоджуваний обсяг, м 3 ;
М - Маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (рибне філе - 800);
n - коефіцієнт заповнення об'єму холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8, для камер 0,5 - 0,6. p> y - коефіцієнт, що враховує проміжки між окремими шматками риби y = 0,3.
В
Вибираємо 2 холодильних шафи ШХ-+0, 4 максимальне завантаження якого становить 160 кг і охолоджуваний обсяг 0,8 м 3 .
Вибір тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню
Об'єм тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
, м 3
де: V - об'єм тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню, м 3 ;
m - маса риби, одержуваного зі складу в їдальню, кг;
r - щільність риби, кг/м 3 (риба з кістковим скелетом - 450);
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85);
g - оборотність тари, приймаємо рівну одиниці.
В
Необхідне кількість стандартної тари для доставки риби з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
...
