fy"> При переробці фруктів, овочів, грибів, картоплі, обробку діоксидом сірки або сульфітами проводять під час бланшування, залишок оксиду видаляють промиванням.
Речовини, які є стабілізаторами забарвлення, виявляють і іншу дію, більше того, зазвичай воно є основною технологічною функцією даної речовини, так нітрити - передусім консерванти, діоксид сірки та сульфіти - антиокислювачі та консерванти, лимонна і винна кислоти - підкислювачі.
Відбілювачі.
За хімічною природою відбілювачі - це окислювачі або відновники, окислювачі виділяють активний кисень або хлор, які взаємодіють з небажаними фарбувальними речовинами продукту, перетворюючи їх на незабарвлені з'єднання. Дія відновників (діоксиду сірки, сульфітів) засновано на уповільненні процесів ферментативного і не ферментативного побуріння. p align="justify"> Відбілювачі володіють і іншими діями, наприклад перекису не тільки відбілюють борошно, а й зміцнюють її клейковину, перетворюючи сульфідрільние групи в дисульфідні містки. Відбілюючий дію зазвичай розглядають як побічне. Так, окислювачі частіше і, перш за все, є консервантами, а відновники - антиокислювачами. p align="justify"> Застосовувані для відбілювання окислювачі руйнують не тільки небажані фарбувальні речовини, а й інші, в тому числі корисні компоненти їжі, зокрема вітаміни. В результаті неконтрольованого взаємодії окисників з компонентами харчового продукту в ньому можуть утворюватися шкідливі для людини речовини. p align="justify"> Відбілюванню піддають борошно, зерно, крохмаль, горіхи, бобові, желатин, рибні консерви, пресерви і маринади, крабове м'ясо, м'ясо тріскових порід риб, кишки, окремі сорти сиру ("проволоне").
відбілювач овочів і фруктів можуть служити сірчистий газ - Е220, його розчин у воді - сірчиста кислота і солі даної кислоти - сульфіт натрію - Е221, основне застосування сірчистого газу і сульфітів в харчовій промисловості - консервування. Для відбілювання і запобігання від потемніння очищеної картоплі, овочів і фруктів застосовується тіосульфат натрію - Е537 і сірчистий газ. p align="justify"> Борошно відбілюють пероксидом кальцію (20 мг/кг), перекис бензоїлу - Е928, дані речовини вимагають кваліфікованого звернення, через це обробку борошна виробляють тільки на хлібопекарських підприємствах безпосередньо перед використанням, також використовується тіосульфат натрію ( 50 мг/кг).
Для відбілювання харчового желатину застосовується пероксид водню (не більше 200 мг/кг сухої желатину). Застосування відбілювачів має бути обгрунтованим і строго відповідати інструкціям. p align="justify"> Нітрат натрію (Е251) або нітрити калію і натрію (Е249 і Е250) застосовують при обробці (посолі) м'яса та м'ясних продуктів, для збереження червоного кольору. Міоглобін (червоний м'ясний барвник) при взаємодії з нітритами утворює червоний нітрозоміоглобін, який додає м'ясни...
